The tartaric instability of wines causes the precipitation of tartaric salts as potassium bitartrate (KHT) and calcium tartrate (CaT); among these two, the KHT precipitation is the most important at common pH values for wines. The main factors that influence the tartaric stability are: pH, alcohol content, polyphenolic concentration and temperature. During this research we studied the possibility to use new additives based on aspartic acid polymers as inhibitors of the tartaric precipitations in wine. The polymers used in the experimental trials were sodium or potassium salts of polyaspartic acid (PASPs). Concerning the analytical methods used to check the tartaric stability of wines, the minicontact test and the cold test were used to investigate the effectiveness of PASPs for the prevention of bitartrate precipitations, while total anthocyanins, total polyphenols, color intensity and hue were determined to evaluate the color stability. For this last purpose, an experimental color/colloidal stability test was also used in combination with the measure of wine turbidity. In the first part of the work, 4 different types of PASPs, a MTA and a CMC were added to various red wines. The results showed a positive effect of all the additives mostly on the decrease of the ∆χ parameter (minicontact test), but no significant differences were found regarding the ∆H2T parameter (cold test). Regarding the color stability, no differences in turbidity were detected between the treated and the untreated wines. The color/colloidal stability test was not effective with these wines because they were already unstable before the addition of the additives, so we considered other parameters such as the total anthocyanins and polyphenols, the color intensity and hue. No differences of practical importance were observed for all wines. The second part of the research studied the effectiveness of PASPs over a period of 12 months. The 4 PASPs have been tested with the same red wine, in comparison with a MTA. The results showed that all PASPs maintained their effectiveness for over 12 months concerning tartaric stability, even if significant differences between treatments were observed. Conversely, the wine treated with MTA appeared to be unstable already 3 months after bottling. Regarding the color stability, as already observed the experimental test could not give a correct evaluation of this parameter that could be related to the other parameters evaluated in this trial, so we considered that this kind of experimental test could only be used as an indicator of the colloidal instability. The other parameters used for this purpose did not detect any significant difference of practical importance between treated and untreated wines. During the last part of this research we evaluated the effect of the ethanol content, pH and polyphenolic content on the tartaric stability of wines, and their interaction with a PASP added to the wines. The 3 wines employed, 1 red and 2 white (one white with added polyphenols), confirmed the well-known effects of pH, alcohol and polyphenols content on tartaric stability: the best conditions for wine stability are low pH values, low alcohol and high polyphenols content. This trial also proved PASP to be more effective at high pH values, probably due to an increase of its negative superficial charge.
L'instabilità tartarica dei vini causa la precipitazione dei sali dell'acido tartarico, quali: il bitartrato di potassio (KHT) ed il tartrato neutro di calcio (CaT); tra i 2, il KHT è quello che precipita maggiormente considerando i valori di pH generalmente riscontrati nel vino. I fattori che influenzano maggiormente la stabilità tartarica sono: pH, contenuto alcolico, concentrazione polifenolica e temperatura. In questa sperimentazione è stata studiata la possibilità di utilizzare nuovi additivi a base di polimeri dell'acido aspartico come inibitori delle precipitazioni tartariche dei vini. I polimeri usati nelle prove erano sali dell'acido poliaspartico (PASPs) contenenti sodio o potassio. Nella prima prova, sono stati aggiunti a diversi vini rossi 4 differenti PASPs, un MTA ed una CMC. I risultati hanno mostrato un effetto positivo di tutti gli additivi soprattutto sulla diminuzione del valore del parametro ∆χ (test di minicontatto), ma senza evidenziare differenze significative per il parametro ∆H2T (test a freddo). Per quanto concerne la stabilità del colore, non si è riscontrata alcuna differenza significativa tra i campioni trattati con additivi ed il testimone non trattato. Il test di stabilità del colore/colloidale non è stato efficace per questo scopo poiché tutti i vini risultavano instabili, già prima dell'aggiunta degli additivi e non si sono potuti valutare accuratamente eventuali incrementi di instabilità. Sono stati poi considerati parametri come il contenuto di antociani totali, di polifenoli totali, l'intensità colorante e la tonalità, ma non si è potuta osservare nessuna differenza di importanza pratica tra i vari trattamenti. Nella seconda parte del lavoro, si è valutata la durata dell'effetto stabilizzante dei PASPs conservando i vini trattati per un periodo di 12 mesi, a temperatura controllata. I 4 PASPs sono stati testati sullo stesso vino rosso, in comparazione con l'MTA. I risultati hanno rivelato come tutti i PASPs abbiano mantenuto la loro efficacia nel corso dei 12 mesi del test, nella riduzione dell'instabilità tartarica, anche se si sono potute osservare differenze significative tra i trattamenti. Diversamente, il vino trattato con MTA è risultato essere già instabile dopo 3 mesi dall'imbottigliamento. Riguardo alla stabilità del colore, come già osservato in precedenza, il test sperimentale non ha consentito una corretta valutazione di questo parametro, per cui si è ipotizzato che tale tipo di test possa fornire piuttosto soltanto un'indicazione della stabilità colloidale del vino. Gli altri parametri impiegati nella valutazione delle interazioni tra additivi e materia colorante del vino, non hanno rilevato differenze di interesse pratico tra i campioni trattati ed il testimone non trattato. Nell'ultima prova si è valutato l'effetto del contenuto di etanolo, del pH e del contenuto polifenolico sulla stabilità tartarica dei vini e la loro interazione con un PASP aggiunto. I 3 vini impiegati, 1 rosso e 2 bianchi (su uno dei bianchi è stato aggiunto un concentrato di polifenoli), hanno confermato i già conosciuti effetti del pH, dell'alcol e dei polifenoli sulla stabilità tartarica: le condizioni migliori per ottenere la stabilità dei vini sono di avere bassi valori di pH, basso contenuto alcolico ed elevata concentrazione di sostanze polifenoliche. Questa prova ha anche evidenziato come il PASP fosse più efficace con alti valori di pH, probabilmente per un aumento della sua carica elettrica superficiale.
Valutazione dell'attitudine enologica dei poliaspartati come stabilizzanti delle precipitazioni tartariche
PICOLLO, PAOLO
2013/2014
Abstract
L'instabilità tartarica dei vini causa la precipitazione dei sali dell'acido tartarico, quali: il bitartrato di potassio (KHT) ed il tartrato neutro di calcio (CaT); tra i 2, il KHT è quello che precipita maggiormente considerando i valori di pH generalmente riscontrati nel vino. I fattori che influenzano maggiormente la stabilità tartarica sono: pH, contenuto alcolico, concentrazione polifenolica e temperatura. In questa sperimentazione è stata studiata la possibilità di utilizzare nuovi additivi a base di polimeri dell'acido aspartico come inibitori delle precipitazioni tartariche dei vini. I polimeri usati nelle prove erano sali dell'acido poliaspartico (PASPs) contenenti sodio o potassio. Nella prima prova, sono stati aggiunti a diversi vini rossi 4 differenti PASPs, un MTA ed una CMC. I risultati hanno mostrato un effetto positivo di tutti gli additivi soprattutto sulla diminuzione del valore del parametro ∆χ (test di minicontatto), ma senza evidenziare differenze significative per il parametro ∆H2T (test a freddo). Per quanto concerne la stabilità del colore, non si è riscontrata alcuna differenza significativa tra i campioni trattati con additivi ed il testimone non trattato. Il test di stabilità del colore/colloidale non è stato efficace per questo scopo poiché tutti i vini risultavano instabili, già prima dell'aggiunta degli additivi e non si sono potuti valutare accuratamente eventuali incrementi di instabilità. Sono stati poi considerati parametri come il contenuto di antociani totali, di polifenoli totali, l'intensità colorante e la tonalità, ma non si è potuta osservare nessuna differenza di importanza pratica tra i vari trattamenti. Nella seconda parte del lavoro, si è valutata la durata dell'effetto stabilizzante dei PASPs conservando i vini trattati per un periodo di 12 mesi, a temperatura controllata. I 4 PASPs sono stati testati sullo stesso vino rosso, in comparazione con l'MTA. I risultati hanno rivelato come tutti i PASPs abbiano mantenuto la loro efficacia nel corso dei 12 mesi del test, nella riduzione dell'instabilità tartarica, anche se si sono potute osservare differenze significative tra i trattamenti. Diversamente, il vino trattato con MTA è risultato essere già instabile dopo 3 mesi dall'imbottigliamento. Riguardo alla stabilità del colore, come già osservato in precedenza, il test sperimentale non ha consentito una corretta valutazione di questo parametro, per cui si è ipotizzato che tale tipo di test possa fornire piuttosto soltanto un'indicazione della stabilità colloidale del vino. Gli altri parametri impiegati nella valutazione delle interazioni tra additivi e materia colorante del vino, non hanno rilevato differenze di interesse pratico tra i campioni trattati ed il testimone non trattato. Nell'ultima prova si è valutato l'effetto del contenuto di etanolo, del pH e del contenuto polifenolico sulla stabilità tartarica dei vini e la loro interazione con un PASP aggiunto. I 3 vini impiegati, 1 rosso e 2 bianchi (su uno dei bianchi è stato aggiunto un concentrato di polifenoli), hanno confermato i già conosciuti effetti del pH, dell'alcol e dei polifenoli sulla stabilità tartarica: le condizioni migliori per ottenere la stabilità dei vini sono di avere bassi valori di pH, basso contenuto alcolico ed elevata concentrazione di sostanze polifenoliche. Questa prova ha anche evidenziato come il PASP fosse più efficace con alti valori di pH, probabilmente per un aumento della sua carica elettrica superficiale.| File | Dimensione | Formato | |
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