Esperienze di vinificazione di uve Sangiovese: comparazione fra l'utilizzo di vasi vinari in cemento ed acciaio

The first archaeological evidence relating to winemaking experiences dates back to approximately 7,000 years ago in the Caucasus regions, a strip of land that includes Georgia, Armenia and Azerbaijan. The wine pot is fundamental for winemaking. A wine pot can be any container suitable for containing of wine during the different production phases. Over time these containers had enumerous changes and improvements, driven above all by the advent of technology and research. Thanks to archaeological findings it can be stated that initially people were used to use rudimental containers, such as stone tubs and ceramic amphorae, but they were then replaced by wood to avoid problems related to breakage, especially during land transport. Thanks to the peoples from Northern Europe, with their carving and processing skills, wood became increasingly popular among wine vessels, giving rise to the staved barrel (2nd and 3rd century AD). Then, it quickly spread throughout Europe, becoming the main material for the creation of containers, used both in winemaking and aging. Between 1700 and 1800, concrete entered the wine sector, enjoying great success among oenologists and producers, becoming the most used material for wine vessels at that time. In the early years of the twentieth century, however, it was rapidly replaced by the use of stainless steel, mainly for two reasons: the first linked to hygiene problems and longer cleaning times, and the second linked to the taste of consumers, who were very much inclined towards wines of immediate consumption. For these reasons, the use of steel for the construction of wine vessels quickly took hold. Despite that, currently, concrete wine vessels in Italy are widely used for both fermentation and aging in medium and large-sized cellars. In this work a comparison was made between vinification in stainless steel tank and concrete tank on Sangiovese grapes with the aim of observing and evaluating the best anthocyanin extraction. The two tanks, filled with grapes from the same vineyard, underwent the same operations during fermentation; those operations were pumping over, délestage and punching down. Even the maceration phase on the skins had the same duration for both tanks. The actual fermentation period was 4 days for the steel tank and 6 days for the concrete one, with a maceration time in both cases of 16-17 days. The quantity in hL of the stainless steel tank (70hL) was slightly larger than the concrete one (65hL), but in any case the quantity of grapes inside was the same (50hL). The sampling was done on the grapes still on the vine, after racking and at the end of the malolactic fermentation, just before entering the wood. Overall, the concrete showed higher values ​​regarding both the chromatic characteristics (absorbance 420-520-620nm, intensity and color tone) and the tannin-anthocyanin profile (total phenols, total anthocyanins, total tannins and free anthocyanins).

Le prime testimonianze archeologiche relative ad esperienze di vinificazione risalgono a circa 7.000 anni fa nelle regioni del Caucaso, fascia di terra che comprende Georgia, Armenia e Azerbaigian. Fondamentale per la vinificazione è il vaso vinario, ossia un qualsiasi contenitore atto a contenere vino durante le diverse fasi di produzione. Nel tempo questi contenitori hanno subito numerosi cambiamenti e miglioramenti, guidati soprattutto dall’avvento della tecnologia e dalla ricerca. Grazie ai ritrovamenti archeologici si può affermare che inizialmente venivano usati contenitori rudimentali, quali vasche di pietra e anfore di terracotta, ma poi vennero sostituite dal legno per evitare problematiche legate alla rottura, specialmente nel trasporto via terra. Grazie ai popoli del nord Europa, con la loro capacità di intaglio e lavorazione, il legno prese sempre più piede tra i vasi vinari, dando vita alla botte a doghe (II e III secolo d.C.). Esso poi si diffuse rapidamente in tutta Europa diventando il principale materiale per la creazione di contenitori, usati sia in vinificazione che affinamento. Tra il 1700 e il 1800, il cemento entrò nel settore enologico riscuotendo grande successo tra gli enologi e produttori, diventando il materiale per vasi vinari più utilizzato in quell’epoca. Nei primi anni del Novecento, però, fu rapidamente sostituito dall’utilizzo dell’acciaio inox principalmente per due motivi: il primo legato a problematiche igieniche e maggiori tempistiche per la pulizia, e il secondo legato al gusto dei consumatori, molto indirizzati verso vini di consumo immediato. Per questi motivi, l’utilizzo dell’acciaio per la costruzione dei vasi vinari prese piede rapidamente. Nonostante ciò, attualmente, i vasi vinari in cemento in Italia sono ampiamente utilizzati sia per la fermentazione che per l’affinamento nelle cantine di medie e grandi dimensioni. In questo lavoro è stata fatta una comparazione tra vinificazione in acciaio e cemento su uve Sangiovese con lo scopo di andare ad osservare e valutare la migliore estrazione antocianica. Le due vasche, riempite con uve provenienti dalla stessa vigna, hanno subito le stesse operazioni di rimontaggi, délestage e follature durante la fermentazione. Anche la fase di macerazione sulle bucce ha avuto la stessa durata per entrambe le vasche. Il periodo effettivo di fermentazione è stato di 4 giorni per la vasca di acciaio e 6 giorni per quella di cemento, con un tempo di macerazione in entrambi i casi di 16-17 giorni. Il quantitativo in hL della vasca di acciaio (70hL) era di poco più grande rispetto a quella di cemento (65hL), ma comunque il quantitativo di uva all’interno era uguale (50hL). I campionamenti sono stati fatti sull’uva ancora in pianta, dopo la svinatura e al termine della fermentazione malolattica, appena prima di entrare in legno. Complessivamente, il cemento ha mostrato valori più alti per quanto riguarda sia le caratteristiche cromatiche (assorbanza 420-520-620nm, intensità e tonalità di colore) che il profilo tannini-antociani (fenoli totali, antociani totali, tannini totali e antociani liberi).