Consumo di prodotti ittici crudi: istruzioni per l'uso.Monitoraggio delle problematiche e proposte di prevenzione

Fish products consumed raw, their risks in human nutrition, and the main preventive techniques and procedures are the main themes of this degree thesis. The analysis starts considering the problems relating to the consumption of fish products and, in particular, fish products consumed raw, in Italy and in Europe. In fact, it emerges that, in the last decade, the tastes and eating habits of Italian consumers have also changed, increasingly oriented towards the consumption of fresh, natural and often raw foods. Subsequently, the classification of fish products was deepened, in the two macro-categories: fishery products and bivalve mollusks, analyzing their specific characteristics. The essay also analyzes and specifically describes the different forms of contamination (Chemical, Physical and Biological) to which fish products are exposed, and proposes the most effective forms of prevention. Of particular importance are official controls, a fundamental tool for guaranteeing the safety of all foods and, considering the particular criticalities, in particular of fish products intended to be eaten raw. The main aspects to be taken into consideration are then analyzed: structures, work equipment, staff training, control of the implementation of prevention techniques and treatments. The sampling methodologies on the main and most significant causal agents of chemical and biological contamination are also described. The experimental part, thanks to the data collected in the survey conducted during the internship period, carried out in collaboration with the "SIAN and SVET Services of the ASL TO3", highlights the causal relationship between non-compliant management, storage, sale and preparation of raw fish foods and the human health problems that this can lead to.

I prodotti ittici consumati crudi, i loro rischi nell’alimentazione umana, e le principali tecniche e procedure preventive sono i temi principali di questa tesi di laurea. L’analisi ha preso il via dall’analisi delle problematiche relative al consumo di prodotti ittici e, in particolare, di prodotti ittici consumati crudi, in Italia e in Europa. Emerge infatti che, nell’ultimo decennio, sono mutati i gusti e le abitudini alimentari anche dei consumatori italiani, sempre più orientati verso il consumo di alimenti freschi, naturali e spesso crudi. Successivamente è stata approfondita la classificazione dei prodotti ittici, nelle due macro-categorie: i prodotti della pesca e i molluschi bivalvi, analizzandone le caratteristiche specifiche. L’elaborato inoltre analizza e descrive, nello specifico, le diverse forme di contaminazione (Chimica, Fisica e Biologica) a cui i prodotti ittici sono esposti, e propone le forme di prevenzione più efficaci. Particolare rilevanza rivestono i controlli ufficiali, strumento fondamentale per garantire la sicurezza di tutti gli alimenti e, considerando le criticità peculiari, in particolare dei prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi. Vengono quindi analizzati i principali aspetti da prendere in considerazione: strutture, attrezzature di lavoro, formazione del personale, controllo dell’attuazione delle tecniche e dei trattamenti di prevenzione. Vengono descritte altresì, le metodologie di campionamento sui principali e più significativi agenti causali di contaminazione chimica e biologica. La parte sperimentale, grazie ai dati raccolti nell’indagine condotta nel periodo di tirocinio, svolto in collaborazione con i Servizi S.I.A.N e S.V.E.T dell’ASL TO3, mette in evidenza il rapporto di casualità tra una non conforme gestione, conservazione, vendita e preparazione degli alimenti ittici crudi e i problemi alla salute umana che ciò può comportare.