Effetto delle condizioni di illuminazione sulla shelf life di oli di semi

L'olio è un prodotto fondamentale e immancabile nell'alimentazione umana ed è importante conservarlo in modo corretto per mantenere inalterate le sue proprietà chimiche e nutrizionali. L'olio, una volta eseguita la fase di imbottigliamento, può infatti subire varie alterazioni, in particolar modo potrebbe andare incontro a irrancidimento ossidativo. Questo è un processo provocato dalla reazione degli acidi grassi con l'ossigeno che causa un'alterazione dell'odore e del sapore, rendendo l'olio non edibile e non commercializzabile. La reazione di ossidazione è favorita dalla presenza di fattori quali presenza di ossigeno, calore, metalli, luce e altri catalizzatori che, partendo da olio principalmente insaturo, provocano la formazione di radicali liberi. In particolar modo, l'esposizione alla luce dell'olio provoca una reazione accelerata di ossidazione, detta, per l'appunto, fotossidazione con la quale avviene la produzione di composti alifatici e aromatici (esteri, aldeidi, fenoli, alcoli), tipici elementi che caratterizzano il prodotto rancido. Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare l'effetto di illuminanti diverse per un tempo di sei mesi sulla shelf life di oli di semi. La prova in particolare è stata eseguita su olio di canapa, olio di lino ed olio di girasole messi a contatto con una luce led ed una luce neon alla stessa temperatura e confezionati in classiche bottiglie verdi di vetro. Sui campioni sono state eseguite valutazioni di tipo compositivo (numero di perossidi, acidità libera, tempo di induzione, colore, profilo volatile e analisi spettrofotometrica) e sensoriale. I risultati hanno evidenziato una variazione soprattutto a carico dell'olio di canapa, mentre gli altri tipi di oli non hanno evidenziato nel periodo di conservazione considerato significative differenze.