Acrilammide: ruolo degli alimenti nella salute umana

L'acrilammide è una sostanza con struttura chimica molto semplice. La molecola presenta un doppio legame, che le permette di partecipare a reazioni nucleofile. Essa viene sintetizzata chimicamente per diversi scopi: in agricoltura come fertilizzante, per ridurre l'utilizzo di pesticidi e per favorire il drenaggio del terreno; nell'edilizia per cementificare; nel trattamento delle acque bianche ed acque reflue. La produzione biologica di questa sostanza, rispetto alla sintesi chimica, fornisce maggiori vantaggi, tra cui l'assenza di sottoprodotti indesiderati. L'uomo e gli animali, molto facilmente, possono esservi esposti, tramite inalazione, contatto con la pelle o per ingestione. La tossicità di tale sostanza venne compresa solo nel 1997, quando durante la costruzione di un tunnel in Svezia, l'acrilammide, componente utilizzato per scongiurare le infiltrazioni d'acqua, ha causato moltissimi danni agli operai coinvolti e agli animali presenti nella zona. Studi successivi su topi e ratti hanno stabilito che essa causava effetti genotossici e cancerogeni. Questa sostanza provocava danni al DNA, portando all'insorgere di tumori; inoltre altri effetti nocivi riguardavano i danni al sistema nervoso periferico e l'apparato riproduttivo. Un'ulteriore fonte di esposizione è l'alimentazione; questa scoperta si deve ad un gruppo di scienziati dell'università di Stoccolma, in collaborazione con la Swedish National Food Authority. Essi, nel 2002, capirono, grazie a diversi esperimenti che, l'acrilammide si formava in alcuni alimenti ricchi di carboidrati, quando sottoposti a temperature superiori a 120°C. Tale sostanza infatti, si forma prevalentemente in seguito alla reazione di Maillard, di alimenti ricchi di zuccheri riducenti e di un amminoacido: l'asparagina. Questa reazione avviene a temperature di 180°C e nel secondo step, con la degradazione di Strecker, si formano aldeidi che, una volte disidratate, vengono convertite in acrilammide. Un altro processo, di minore importanza, con cui si può formare acrilammide è l'ossidazione dei grassi. La presenza di questa sostanza è maggiore in alimenti fritti o cotti al forno. E' invece assente in alimenti cotti al vapore o bolliti. I livelli di acrilammide però, sono variabili e dipendono: dal tipo di alimento, dalla temperatura alla quale sono sottoposti gli alimenti, dal tempo di cottura, dal metodo di cottura e dal metodo di produzione. Per ridurre l'acrilammide presente negli alimenti, è stato creato il ¿FoodDrinkEurope Acrylamide Toolbox¿. Si tratta di un progetto creato dalle industrie alimentari in collaborazione con le autorità degli stati membri dell'Unione Europea, per assistere le aziende alimentari.