I VINI MUFFATI: TECNICHE DI PRODUZIONE, CARATTERISTICHE ED IMPORTANZA NEL CONTESTO ENOLOGICO

La relazione finale analizza i vini muffati nel contesto enologico e la loro importanza nel panorama mondiale. Questa tipologia di vini si ottiene esclusivamente dall'attacco del fungo Botrytis cinerea sulle uve, specialmente grazie a determinate condizioni climatiche, come nebbie mattutine. Lo sviluppo microbico porta alla formazione della muffa nobile che esplica diverse azioni sugli acini, tra cui l'evaporazione di acqua all'interno della polpa con conseguente aumento della concentrazione zuccherina. Per via di tali condizioni, ottenere vini da uve muffate non è affatto semplice, e poche sono le zone di elezione per questi vini; a livello mondiale danno vita a importanti realtà come in Francia, Ungheria e Germania. L'elaborato discute della produzione dei vini muffati in questi Paesi riportando le varietà di uve utilizzate, le caratteristiche della zona di produzione e i relativi processi di vinificazione. Nel panorama mondiale, la Francia risulta essere la nazione in cui vengono prodotti i vini muffati più rinomati, i cosiddetti Sauternes dall'omonima zona di produzione, originati da uve Sémillon, Muscadelle e Sauvignon blanc. Altra nazione di grande importanza è l'Ungheria in cui viene prodotto il Tokaji principalmente da uve Furmint, e la Germania che dà origine a ottimi vini Riesling botritizzati. Ciò che accomuna questi tre vini sono gli alti costi di produzione, la tipologia di raccolta delle uve, che avviene tramite selezione manuale degli acini botritizzati in più passaggi, e i colori caratteristici dei vini che vanno dal dorato all'ambrato. Oltre alle zone precedentemente descritte, alcuni vini muffati vengono prodotti anche in altre zone nel mondo come Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica, California e Cina, dando origine a vini importanti e rari nel loro genere, ma non conosciuti tanto quanto i tre precedentemente descritti, e aventi pertanto prezzi di vendita inferiori. Anche in Italia i vini muffati trovano un piccolo spazio, ma lo sviluppo della muffa nobile si verifica in realtà anche in diversi vini passiti come l'Erbaluce di Caluso Passito DOCG che, sebbene non possa considerarsi con la stessa tecnologia di produzione dei vini muffati, vede in uno stadio dell'appassimento delle uve lo sviluppo di muffa nobile con conseguente cambiamento del colore degli acini e conferimento di metaboliti specifici al vino, anche dal punto di vista aromatico. In conclusione, i vini muffati per via del loro elevato valore sono considerati un prodotto di nicchia nel mercato vinicolo, per tale fattore interessano una ristretta cerchia di clienti, e per la loro unicità, rivestono una certa importanza a livello mondiale. Questi vini rappresentano sicuramente un prodotto interessante da scoprire e apprezzare a fondo, grazie alle eccezionali qualità gustative e aromatiche che li caratterizzano.