Antibiotici in alimenti e metodiche d'analisi

Gli antibiotici utilizzati per il trattamento degli animali possono rimanere sotto forma di residui farmacologici una volta prodotti gli alimenti di origine animale. Queste sostanze per legge possono avere un "Limite Massimo Residuale" (LMR) o addirittura non devono essere presenti negli alimenti. I motivi di tali limitazioni sono dovuti ai vari pericoli che possono provocare. Nel consumatore possono causare danni diretti come reazioni tossiche o allergiche; ma ancora più pericolosi sono i danni indiretti, tra i quali compare l'antibiotico-resistenza. Sono stati studiati molti metodi di resistenza, ed inoltre queste tecniche possono essere naturali o acquisite. Gli antibiotici non vengono utilizzati negli animali a meno che questi non siano malati, e quindi, per l'interesse dell'operatore ed il benessere dell'animale, viene curato. Un tempo venivano utilizzati anche per scopo preventivo o per favorire la crescita degli animali; l'utilizzo per scopo preventivo è stato vietato per limitare l'utilizzo frequente degli antibiotici che facilita nuove forme di antibiotico-resistenza. Invece l'utilizzo come promotore di crescita è una tecnica oramai vietata da tempo. In Europa i residui negli alimenti sono regolamentati dal Regolamento (CE) n. 470/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, il quale ha il fine di garantire la sicurezza degli alimenti. Questo documento definisce norme e procedure volte a stabilire il limite massimo residuo di una sostanza farmacologicamente attiva, ed il livello del residuo di una sostanza farmacologica a fini del controllo. Invece, il Regolamento (CE) n. 37/2010 del Parlamento europeo e del Consiglio è costituito da due tabelle che riprendono le sostanze per le quali sono fissati i LMR e le sostanze vietate. I controlli ufficiali dei residui presentano ancora qualche problematica; le analisi devono essere svolte in laboratorio con lunghe tempistiche dei risultati e con personale altamente specializzato. In Italia i residui antibiotici vengono monitorati e sorvegliati secondo un "Piano Nazionale Residui" (PNR). Ogni anno viene elaborata una relazione finale che raccoglie tutti i dati di attività, suddivisi in base ai diversi settori produttivi e alle categorie di sostanze ricercate. I metodi utilizzati per la determinazione degli antibiotici possono far parte di test qualitativi o quantitativi. Le analisi qualitative servono a capire se si ha la presenza o assenza della sostanza in esame, invece le analisi quantitative servono, nel caso della presenza di una determinata sostanza, a quantificarne la concentrazione. Per l'analisi degli antibiotici si stanno sviluppando metodi innovativi, che permettono di analizzare, con lo stesso campione, più analiti: si tratta dei metodi di conferma multi classe. I metodi più utilizzati per l'analisi di antibiotici sono di tipo ELISA ma, ultimamente, si stanno utilizzando molto anche metodi cromatografici essendo multi classe e molto accurato. Negli ultimi anni si stanno sviluppando nuove metodiche innovative che utilizzano strumenti elettrochimici. Gli strumenti elettrochimici sono portatili e permettono di eseguire rapide analisi multi classe. Inoltre, questi strumenti possono essere utilizzati senza che l'operatore abbia specifiche competenze. In generale, le aziende alimentari devono impegnarsi a limitare il più possibile l'utilizzo degli antibiotici in filiera, e gli enti di controllo si devono impegnare a sviluppare metodi d'analisi che riducano costi e tempi d'attesa.