Impiego dell'atmosfera modificata per gli alimenti di origine animale

For many years the modified atmosphere has been used for the conservation of products of animal origin. In this study will be analyze the way in which this technology influences the expansion of the shelf life, through the use of carbon dioxide, oxygen and nitrogen in variable percentages. In particular carbon dioxide is known for its bacteriostatic effect, while the reduction in the percentage of oxygen inhibits the growth of aerobic bacteria. Furthermore the high percentage of oxygen maintains the red color of the meat. The main psychotrophic bacteria (Listeria monocytogenes and Clostridium botulinum) that can in a modified atmosphere and can cause disease as pathogens, although they do not cause organoleptic deterioration of the product. Finally the assistance of the modified atmosphere on the commercial life of the main food products of animal origin will be examined.

Da molti anni l'atmosfera modificata è utilizzata per la conservazione dei prodotti di origine animale. In questo approfondimento si analizzerà il modo in cui questa tecnologia influisce sull'ampliamento della shelf life, attraverso l'impiego dell'anidride carbonica, dell'ossigeno e dell'azoto in percentuali variabili. In particolare l'anidride carbonica è nota per il suo effetto batteriostatico, mentre la riduzione della percentuale di ossigeno inibisce la crescita dei batteri aerobi. Inoltre l'ossigeno in percentuali elevate esercita l'azione di mantenere la colorazione rossa della carne. Verranno considerati i principali batteri psicotrofi (Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum) che possono crescere in atmosfera modificata e possono determinare malattia in quanto patogeni, pur non causando deterioramento organolettico del prodotto. Infine si esaminerà l'azione dell'atmosfera modificata sulla vita commerciale dei principali alimenti di origine animale.