Tecniche di dealcolazione post-fermentativa e relativo impatto sui componenti volatili del vino

The level of alcohol in wine is increasingly the subject of debate for several reasons. The possibility of reducing the alcohol content of wines through techniques of physical removal of ethanol was considered. The post fermentation dealcoholisation techniques can be summarized according to their operating principle in evaporative techniques (vacuum distillation and SCC), membrane techniques (reverse osmosis, osmotic distillation and pervaporation) and techniques that exploit the properties of a supercritical fluid (extraction with Supercritical CO2). The removal of ethanol from the wine matrix leads to the loss of other components, such as odorous compounds. The thesis has the specific objective of analyzing the loss of the odorous compounds for each dealcoholisation technique and to evaluate the implications that it entails at the sensorial level in wine.

Il livello di alcol nel vino è sempre più oggetto di dibattito per diversi motivi. È stata presa in considerazione la possibilità di ridurre il grado alcolico dei vini tramite tecniche di rimozione fisica dell'etanolo. Le tecniche di dealcolazione possono essere sommariamente suddivise in relazione al loro principio di funzionamento in tecniche evaporative (distillazione sottovuoto e SCC), tecniche a membrana (osmosi inversa, distillazione osmotica e pervaporazione) e tecniche che sfruttano le proprietà di un fluido supercritico (estrazione con CO2 supercritica). La rimozione dell'etanolo dalla matrice del vino comporta la perdita di altri componenti, come i composti odorosi. La tesi ha lo specifico obiettivo di analizzare la perdita dei composti odorosi per ogni tecnica di dealcolazione e valutare i risvolti che comporta a livello sensoriale nel vino.