Alternative all'utilizzo di nitrati e nitriti nei prodotti della salumeria

I salumi possono essere definiti come preparazioni a base di carne, di grasso, di frattaglie, di sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato, al quale sono stati incorporati sali, spezie, additivi ed altri ingredienti e, spesso, microrganismi selezionati allo scopo di ottenere una conservazione più lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all'essiccamento. Oltre all'aggiunta di sale, la cui funzione principale è quella di attribuire conservabilità ad un alimento altrimenti facilmente deteriorabile, in alcune tipologie di salumi sia cotti che crudi vengono impiegati nitrito di potassio (E 249) e nitrito di sodio (E 250), da soli o in combinazione, mentre nei prodotti a base di carne non trattati termicamente possono essere aggiunti solamente il nitrato di potassio (E 251) e il nitrato di sodio (E 252), da soli o in combinazione. Sia i nitriti che i nitrati di sodio e di potassio svolgono quattro funzioni principali: inibiscono lo sviluppo di batteri sporigeni anaerobi nocivi quali il Clostridium botulinum, contribuiscono al mantenimento della colorazione rossa nei salumi crudi (salame), consentono la produzione della colorazione rosa tipica dei salumi cotti (prosciutto cotto) e conferiscono un maggior gusto ai salumi poiché danno luogo a prodotti di degradazione e a composti complessi responsabili del sapore particolare tipico dei prodotti salnitrati. Nel 2015, l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato la carne trasformata come possibile cancerogeno per l'uomo (Gruppo 1), rilevando che la formazione di nitrosammine cancerogene è uno dei fattori che vi contribuisce. Con l'obiettivo di fare chiarezza su questa delicata questione, nel giugno 2017, gli esperti dell'EFSA (European Food Safety Authority) hanno pubblicato due pareri scientifici sui nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti ed hanno confermato e concluso che la formazione nell'organismo di nitrosammine da nitriti aggiunti ai prodotti a base di carne nei livelli autorizzati non costituisce un problema rilevante per la salute umana. Ciò premesso, per soddisfare le richieste dei consumatori che desiderano consumare alimenti ¿naturali¿ e privi di sostanze potenzialmente pericolose per la salute, negli ultimi anni sono state condotte alcune ricerche che hanno avuto come obiettivo quello di trovare delle alternative all'utilizzo di nitrati e nitriti nei prodotti della salumeria.