Alterazioni in prodotti lattiero caseari causate da batteri psicrotolleranti

Psychrotolerant bacteria, such as Pseudomonas spp., are the main cause of alterations in dairy products. They can grow during cold storage and produce heat-resistant enzymes such as proteases and lipases. These enzymes in dairy products cause alterations of organoleptic characteristics such as: gelation, rancidity, off-flavours and the reduction of shelf-life.

I batteri psicrotolleranti, come Pseudomonas spp., sono la causa principale delle alterazioni nei prodotti lattiero-caseari. Infatti, essi possono crescere durante la conservazione a temperatura di refrigerazione e produrre enzimi termo-resistenti come proteasi e lipasi. Questi enzimi nei prodotti lattiero-caseari possono determinare alterazioni organolettiche quali: gelificazione, irrancidimento, sviluppo di aromi estranei e influenzare la durata della vita commerciale.