The low profitability of dairy cattle breeding, which has particularly affected the central and southern regions of Italy, has in recent years pushed many breeders to change production addresses, switching to buffalo breeding. As a main effect of this widespread conversion there has been an increase in the availability of buffalo milk, not only in the central-southern regions, but also in the northern ones, where the demand for milk and dairy product such as mozzarella is in expansion. In fact, according to the National Association of Cattle Breeders there are over 60000 animals (4 times more than in 1990) collected in over 300 breedings also present in the northern regions, from the Piedmonts Alps to the Lombard plains to the Maremma marshes. That being, the aim of this report is to compare and analyze the nutritional and technological characteristics of buffalo milk with those of cow's milk. Buffalo milk, having some general characteristics similar to those of cow's milk, is differentiated by an higher percentage of components. The quantitative levels of fat and protein are on average 7.5% and 4.4% respectively in buffalo milk and 3.6% and 3.2% in cow's milk. Despite the high percentage of fat, the cholesterol content in buffalo milk is lower than in cow's milk. The lower content in cholesterol is due to at the diameter of fat globules, in buffalo milk the fat is contained in bigger globules (5 μm) than in cow's milk, and this influence the quantity of cholesterol. For what concerns the acidic composition, buffalo milk is richer in butyric (C4:0), palmitic (C16:0) and stearic acid (C18:0) and poorer in medium chain fatty acids such as caproic (C6:0), caprylic (C8:0), capric (C10:0) and lauric (C12:0) one. The nutritional value of buffalo milk also lies in the good content of conjugated linoleic acid (CLA), and in particular of the CLA 9c11t isomer (Rumenic acid). CLA's has important anticarcinogenic and nutraceutical properties. Among the fat-soluble compounds, in buffalo milk the absence of β-carotene brings in higher vitamin A content than cow's milk and the absence of yellowish nuances. With regard to protein content, buffalo milk contains a greater quantity of casein and the casein index, equal to 81-85%, is higher than the cow's milk one. As far as minerals are concerned, buffalo milk is richer in calcium, magnesium and phosphorus and has a significantly higher calcium/phosphorus ratio. The qualitative characteristics of buffalo milk, mainly due to the percentage of fat and protein, guarantee transformation yields almost double compared to those obtainable with cow's milk. The particular chemical composition of buffalo milk influences the composition and structure of the clot. In fact the greater content in solids, and the relative greater buffering power of the buffalo milk compared to the vaccine, ensures that the optimal pH of the curd for kneading is reached later, while the average fat/casein ratio higher in the buffalo milk compared to vaccine, affects consistency, fat loss and cheese structure.
La scarsa redditività degli allevamenti da latte bovino, che ha interessato in modo particolare le regioni centro-meridionali d'Italia, ha spinto negli ultimi anni molti allevatori a cambiare indirizzo produttivo per passare all'allevamento delle bufale. Come effetto principale di questa diffusa conversione vi è stato un aumento della disponibilità di latte bufala non solo nelle regioni centro-meridionali ma anche in quelle settentrionali della penisola dove è in fase di espansione la domanda di latte da destinare alla produzione di mozzarella. Oggi, infatti, secondo l'Associazione nazionale allevatori specie bufalina ci sono oltre 60.000 capi (oltre 4 volte più che nel 1990) raccolti in oltre 300 allevamenti presenti anche nelle regioni del Nord, dalle Alpi piemontesi alla pianura lombarda alle paludi maremmane. Ciò premesso, l'obiettivo di questa relazione è stato quello di confrontare ed analizzare le caratteristiche nutrizionali e tecnologiche del latte bufalino con quelle del latte vaccino. Il latte di bufala pur possedendo delle caratteristiche generali molto simili a quelle del latte vaccino se ne differenzia per una maggiore percentuale di componenti. I livelli quantitativi di grasso e proteine risultano in media rispettivamente del 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e del 3,6% e 3,4% nel latte vaccino. Nonostante l'alta percentuale di grasso, il contenuto di colesterolo del latte di bufala è più basso rispetto a quello vaccino. Questo risultato è dovuto al fatto che il grasso del latte di bufala è contenuto in globuli di 5 μm di diametro, maggiore di quello del latte vaccino. Per quanto riguarda la composizione acidica, il latte di bufala risulta più ricco di acido butirrico (C4:0), palmitico (C16:0) e stearico (C18:0) e più povero di acidi grassi a media catena come il caproico (C6:0), caprilico (C8:0), caprico (C10:0) e laurico (C12:0). L'importanza nutrizionale del latte di bufala risiede anche nel buon contenuto di acido linoleico coniugato (CLA), ed in particolare dell'isomero CLA 9c11t (acido rumenico), di cui sono ben note le importanti proprietà anticarcinogeniche e nutraceutiche. Tra i composti liposolubili va sottolineata l'assenza di β-carotene nel latte di bufala che si presenta per questo motivo di colore bianco opaco e un contenuto di vitamina A superiore al latte vaccino. Relativamente al contenuto proteico, il latte di bufala contiene una maggiore quantità di caseina e l'indice di caseina, pari all'81-85%, risulta più elevato rispetto al latte di vacca. Per quanto concerne i minerali, il latte di bufala è più ricco di calcio, magnesio e fosforo e presenta un rapporto calcio/fosforo significativamente più elevato. Le caratteristiche qualitative del latte di bufala, dovute soprattutto alla percentuale di grasso e proteina garantiscono rese alla trasformazione quasi doppie rispetto a quelle ottenibili con il latte vaccino. La particolare composizione chimica del latte di bufala influenza la composizione e la struttura del coagulo. Infatti il maggior contenuto in solidi, e il relativo maggior potere tampone del latte bufalino rispetto a quello vaccino, fa sì che il pH ottimale della cagliata per la filatura venga raggiunto più tardivamente, mentre il rapporto medio grasso/caseina più elevato nel latte bufalino rispetto a quello vaccino, influenza la consistenza, la perdita di grasso e la struttura del formaggio.
Aspetti nutrizionali e tecnologici del latte vaccino e bufalino
VANZO, DAVIDE
2017/2018
Abstract
La scarsa redditività degli allevamenti da latte bovino, che ha interessato in modo particolare le regioni centro-meridionali d'Italia, ha spinto negli ultimi anni molti allevatori a cambiare indirizzo produttivo per passare all'allevamento delle bufale. Come effetto principale di questa diffusa conversione vi è stato un aumento della disponibilità di latte bufala non solo nelle regioni centro-meridionali ma anche in quelle settentrionali della penisola dove è in fase di espansione la domanda di latte da destinare alla produzione di mozzarella. Oggi, infatti, secondo l'Associazione nazionale allevatori specie bufalina ci sono oltre 60.000 capi (oltre 4 volte più che nel 1990) raccolti in oltre 300 allevamenti presenti anche nelle regioni del Nord, dalle Alpi piemontesi alla pianura lombarda alle paludi maremmane. Ciò premesso, l'obiettivo di questa relazione è stato quello di confrontare ed analizzare le caratteristiche nutrizionali e tecnologiche del latte bufalino con quelle del latte vaccino. Il latte di bufala pur possedendo delle caratteristiche generali molto simili a quelle del latte vaccino se ne differenzia per una maggiore percentuale di componenti. I livelli quantitativi di grasso e proteine risultano in media rispettivamente del 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e del 3,6% e 3,4% nel latte vaccino. Nonostante l'alta percentuale di grasso, il contenuto di colesterolo del latte di bufala è più basso rispetto a quello vaccino. Questo risultato è dovuto al fatto che il grasso del latte di bufala è contenuto in globuli di 5 μm di diametro, maggiore di quello del latte vaccino. Per quanto riguarda la composizione acidica, il latte di bufala risulta più ricco di acido butirrico (C4:0), palmitico (C16:0) e stearico (C18:0) e più povero di acidi grassi a media catena come il caproico (C6:0), caprilico (C8:0), caprico (C10:0) e laurico (C12:0). L'importanza nutrizionale del latte di bufala risiede anche nel buon contenuto di acido linoleico coniugato (CLA), ed in particolare dell'isomero CLA 9c11t (acido rumenico), di cui sono ben note le importanti proprietà anticarcinogeniche e nutraceutiche. Tra i composti liposolubili va sottolineata l'assenza di β-carotene nel latte di bufala che si presenta per questo motivo di colore bianco opaco e un contenuto di vitamina A superiore al latte vaccino. Relativamente al contenuto proteico, il latte di bufala contiene una maggiore quantità di caseina e l'indice di caseina, pari all'81-85%, risulta più elevato rispetto al latte di vacca. Per quanto concerne i minerali, il latte di bufala è più ricco di calcio, magnesio e fosforo e presenta un rapporto calcio/fosforo significativamente più elevato. Le caratteristiche qualitative del latte di bufala, dovute soprattutto alla percentuale di grasso e proteina garantiscono rese alla trasformazione quasi doppie rispetto a quelle ottenibili con il latte vaccino. La particolare composizione chimica del latte di bufala influenza la composizione e la struttura del coagulo. Infatti il maggior contenuto in solidi, e il relativo maggior potere tampone del latte bufalino rispetto a quello vaccino, fa sì che il pH ottimale della cagliata per la filatura venga raggiunto più tardivamente, mentre il rapporto medio grasso/caseina più elevato nel latte bufalino rispetto a quello vaccino, influenza la consistenza, la perdita di grasso e la struttura del formaggio.| File | Dimensione | Formato | |
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