Il caffè e l'acrilammide

Coffee is a drink obtained from roasting and grinding of the grains obtained from the drupes of plants of the genus Coffea. In these years, this drink has been the subject of a debate concerning a molecule with potential carcinogenic properties: acrylamide. It is formed in starch products following a heat treatment at high temperatures thanks to the Maillard reaction, which occurs between an amino acid, asparagine, and a sugar. In 2015, EFSA demonstrated that this molecule is potentially genotoxic and carcinogenic to the consumer, so that the new regulation (EU) 2017/2158 has been published which establishes mitigation measures and reference levels for reducing the presence of acrylamide in food. In the specific case of roasted coffee the limit was set at 400 mg / kg. To date, no specific measures are available to reduce acrylamide levels in coffee; however it is important to know that the main factors influencing its concentration in the product are the coffee variety, the quality defects of the beans, the roasting conditions and the methods of preparing the beverage. Robust coffees produce more acrylamide than Arabica coffees; this is due to the fact that the two botanical species have a different asparagine content, an important precursor of the synthesis reaction. The second parameter that can influence the acrylamide content is the presence of unripe grains containing higher concentrations of free asparagine. The formation of acrylamide is mainly related to the roasting process: in fact higher temperatures in the toasting phase, longer times and dark coloring of the toasted product allow to have a lower final content of AA. Finally, a parameter to consider is the type of preparation of the drink: acrylamide is soluble in water, so it is extracted from the ground coffee and will be present in the beverage in different quantities depending on the type of preparation. Espresso coffee has a higher AA concentration, but a very small volume of drink; otherwise the other preparations have a lower concentration, but a much larger volume of drink. So the intake of acrylamide is essentially determined by the habits and frequency of consumption. All this knowledge must be studied and applied by the sector operator to reduce as much as possible the acrylamide content in the finished product and protect the end consumer, maintaining the organoleptic properties unaltered.

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla tostatura e macinazione dei chicchi ricavati dalle drupe delle piante appartenenti al genere Coffea. Negli ultimi anni tale bevanda è stata oggetto di un dibattito inerente una molecola dalle potenziali proprietà cancerogene: l'acrilammide. Essa si forma nei prodotti amidacei a seguito di un trattamento termico ad elevate temperature grazie alla reazione di Maillard, la quale avviene tra un amminoacido, l'asparagina, e uno zucchero. Nel 2015 l'EFSA ha dimostrato come tale molecola sia potenzialmente genotossica e cancerogena per il consumatore, cosicché è stato pubblicato il nuovo regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Nel caso specifico del caffè torrefatto il limite è stato posto a 400 mg/kg. Ad oggi non sono disponibili misure specifiche per ridurre i livelli di acrilammide nel caffè; tuttavia è importante sapere che i fattori principali che influenzano la sua concentrazione nel prodotto sono la varietà del caffè, i difetti di qualità dei chicchi, le condizioni di tostatura e i metodi di preparazione della bevanda. E' stato dimostrato che i caffè robusta tendono a produrre più acrilammide dei caffè arabica; ciò è imputabile al fatto che le due specie botaniche presentano un differente tenore di asparagina, importante precursore della reazione di sintesi. Il secondo parametro che può influenzare il tenore di acrilammide è la presenza di chicchi non maturi che contengono maggiori concentrazioni di asparagina libera. La formazione di acrilammide è correlata principalmente al processo di tostatura: infatti temperature più elevate in fase di tostatura, tempi più lunghi e colorazione scura del prodotto tostato permettono di avere un tenore finale di AA inferiore. Infine un parametro da considerare è il tipo di preparazione della bevanda: l'acrilammide è solubile in acqua, quindi essa viene estratta dal caffè macinato e sarà presente nella bevanda in quantitativi differenti a seconda del tipo di preparazione. Il caffè espresso presenta una concentrazione di AA maggiore, ma un volume di bevanda molto ridotto; diversamente le altre preparazioni presentano una concentrazione minore, ma un volume di bevanda molto maggiore. Dunque l'apporto di acrilammide è determinato essenzialmente dalle abitudini e dalla frequenza di consumo. Tutte queste conoscenze devono essere studiate ed applicate dall'operatore del settore per ridurre quanto più possibile il tenore di acrilammide nel prodotto finito e tutelare, in tal modo, il consumatore finale, mantenendo, allo stesso tempo, inalterate le proprietà organolettiche.