Distribuzione dei composti bioattivi nelle frazioni della perlatura di Tritordeum.

The Tritordeum (X Tritordeum Ascherson et Graebner), is a new cereal taken from the crossing of a wild barley (Hordeum chilense Roem et Schult) and a durum wheat (Triticum dicoccum ssp. Durum Desf.). The aim of the thesis is to quantify the bioactive compounds in the integral flour and in the pearled fractions of two Tritordeum cultivars (Aucan and Bulel), and compare them with the pearled fractions obtained from a cultivated barley cultivar (cv. Ketos), one of durum wheat (cv Saragolla) and one of soft wheat (cv. Illico). The cultivars studied were pearled by a laboratory pearler and starting from 5 kg sample, an external fraction equal to 5% by weight was removed, and the process was repeated using the kernels pearled in order to remove fractions 5-10%, 10-15%, 15-20%, 20-25%, 25-30%, 30-35% and 35-40%. The residual kernels of the last pearled step (40-100% w/w) were collected and milled using a centrifugal mill, provide to 1 mm grid. The same type of grinding was carried out on the kernels in order to obtain an integral flour. Ash, β-glucans ("Mixed-Linkage β-Glucan assay" enzyme kit, Megazyme), phenolic acids conjugated and bounded (RP-HPLC/DAD), xanthophylls (RP-HPLC/DAD) and total antioxidant capacity (QUENCHER-DPPH assay) were determined in the pearled fractions and in the wholegrain flours. Furthermore, for each fraction of the pearled, color analysis was performed using the Minolta Chroma Meter colorimeter. From the results obtained it was possible to observe that the Tritordeum does not differentiate itself from the wheat and barley cultivars tested in terms of the concentration of β-glucans. On the contrary, the content of phenolic acids was intermediate and therefore higher than that of wheat. It should be noted, however, how this new cereal is discern for its high content in xanthophylls and in particular of lutein.

Il Tritordeum (X Tritordeum Ascherson et Graebner), è un nuovo cereale ottenuto dall'incrocio di un orzo selvatico (Hordeum chilense Roem. et Schult) e frumento duro (Triticum dicoccum ssp. durum Desf.). Obiettivo della tesi è di quantificare i composti bioattivi nello sfarinato integrale e nelle frazioni della decorticazione di due cultivar di Tritordeum (Aucan e Bulel), e metterli a confronto con le frazioni della decorticazione ottenute a partire da una cultivar di orzo vestito polistico (cv. Ketos), una di frumento duro (cv. Saragolla) ed una di frumento tenero (cv. Illico). Le cultivar oggetto di studio sono state decorticate (o perlate) mediante decorticatrice da laboratorio e partendo da 5 kg di cariossidi integrali è stata rimossa una frazione esterna pari al 5% in peso, ed il processo è stato ripetuto impiegando le cariossidi decorticate allo scopo di rimuovere le frazioni 5-10%, 10-15%, 15-20%, 20-25%, 25-30%, 30-35% e 35-40%. Le cariossidi residue dell'ultimo passaggio di decorticazione (40-100% p/p) sono state raccolte e macinate mediante un molino centrifugo, dotato di un setaccio da 1 mm. Lo stesso tipo di macinazione è stata eseguita sulle cariossidi non decorticate al fine di ottenere uno sfarinato integrale. Nelle frazioni della decorticazione e negli sfarinati integrali sono stati determinati il contenuto in ceneri, β-glucani (kit enzimatico ¿Mixed-Linkage β-Glucan assay¿, Megazyme), acidi fenolici in forma coniugata a molecole a basso peso molecolare e legata alla parete cellulare (RP-HPLC/DAD), xantofille (RP-HPLC/DAD) e la capacità antiossidante totale (saggio QUENCHER-DPPH). Inoltre, per ciascuna frazione della decorticazione è stata eseguita l'analisi del colore mediante colorimetro Minolta Chroma Meter. Dai risultati ottenuti è stato possibile osservare che il Tritordeum non si contraddistingue dalle cultivar di frumento ed orzo testate in termini di concentrazione di β-glucani. Al contrario, il contenuto di acidi fenolici è risultato intermedio e pertanto superiore a quello del frumento. Va evidenziato, però, come questo nuovo cereale si contraddistingua per l'elevato contenuto in xantofille ed in particolare di luteina.