I terpeni odorosi e la loro evoluzione nel vino

Terpenes are a class of primary odorous compounds. They are found in higher concentration in grapes of ¿aromatic¿ cultivars, like Moscato bianco, Brachetto and Gewürztraminer. Terpenic profile is different depending on cultivar. Terpenes of oenological interest are monoterpenes (C10) and sesquiterpenes (C15). In grapes and wines terpenes are found in free and olfactively active form, or as glycosidic and non-volatile precursors. Alchols are the most important free monoterpenes, such as linalool, geraniol, nerol, citronellol and α-terpineol. Some olfactory descriptors associated with terpenes are rose, thyme, lime and citrus fruits. During vinification and storage terpenes undergo a series of modification, due to the physical-chemical and microbiological conditions of musts and wines and the oenological practices used. It was noted that about 50% of total grape terpenes are found in grape skins and techniques, that provide contact of skins with the liquid phase, favor extraction of odorous compounds and aroma precursors. During vinification terpenyl glycoside may undergo the action of glycosidasic enzymes from grapes, yeasts, lactic bacteria and of fungal origin. Generally, two hydrolytic steps allow the liberation of odorous molecule. Hydrolytic rate of glycosidase in must and wine conditions depends on enzymes origin and chemical glycoside characteristics. Grapes enzymes are poorly effective, while glucose inhibition limits fungal enzymes activity. In general microbiological enzymes suffer differently the effect of pH, temperature and presence of glucose, fructose and ethanol in the medium. Furthermore, wine acidity is the cause of a series of reactions that characterize the evolution of terpenes. These reactions are acid catalyzed glycoside hydrolysis and rearrangements of free terpenes. Hydrolysis in acidic medium, at pH and storage temperature of wine, is slow. Higher temperature and lower pH are analytically exploited for the study of aroma potential of grapes, but they give few information about original structure of precursors, because of the rearrangement of aglycones. Reactions involving free terpenes give rise to formation of new compounds (hydrate terpine) and increase in concentration of oxides (particularly furanic linalool oxides), diols (endiol) and cyclic forms (α-terpineol) at the expense of open-chain terpenols, because of hydration, dehydration, cyclization and oxidation. Compared to alcohols, these compounds are less volatile, and their odorous impact is lower. For this reason a decrease of odorous intensity can be seen during wines ageing.

I terpeni sono una classe di composti odorosi primari. Si trovano in concentrazioni maggiori nelle uve di varietà ¿aromatiche¿, come Moscato bianco, Brachetto e Gewürztraminer. Il profilo terpenico è diverso a seconda dalla varietà. I terpeni di interesse enologico sono i monoterpeni (C10) e i sesquiterpeni (C15). Nelle uve e nei vini i terpeni si trovano nella forma libera, olfattivamente attiva, oppure come precursori glicosidici, non volatili. I monoterpeni più importanti sono gli alcoli, come il linalolo, il geraniolo, il nerolo, il citronellolo e l'α-terpineolo. Alcuni descrittori olfattivi associati ai terpenoli sono rosa, timo, tiglio ed agrumi. Durante la vinificazione e conservazione i terpeni subiscono una serie di modificazioni, dovute alle condizioni fisico-chimiche e microbiologiche del mosto e del vino e alle pratiche enologiche utilizzate. È stato rilevato che circa il 50% dei terpeni totali delle uve si trovi nelle bucce e che le tecniche, che prevedono il contatto delle bucce con la fase liquida, favoriscono l'estrazione di composti odorosi e precursori d'aroma. Nel corso della vinificazione i terpenil glicosidi possono subire l'azione di enzimi glicosidasici delle uve, dei lieviti, dei batteri lattici e di origine fungina. In generale, due step idrolitici permettono la liberazione della molecola odorosa. La resa idrolitica delle glicosidasi nelle condizioni del mosto e del vino dipende dall'origine dell'enzima e dalle caratteristiche chimiche del glicoside. Gli enzimi delle uve risultano scarsamente efficaci, mentre l'inibizione per competizione del glucoso limita l'attività degli enzimi fungini. In generale gli enzimi di origine microbiologica subiscono in maniera differente l'effetto del pH, della temperatura e della presenza di glucoso, fruttoso ed etanolo nel mezzo. L'acidità del vino è inoltre la causa di una serie di reazioni che caratterizzano l'evoluzione dei terpeni. Queste reazioni sono l'idrolisi acido catalizzata dei glicosidi e i riarrangiamenti dei terpeni liberi. L'idrolisi in ambiente acido, al pH e alla temperatura di conservazione del vino, avviene lentamente. Temperature più alte e pH più bassi sono sfruttati analiticamente per lo studio dell'aroma potenziale delle uve, ma danno scarse indicazioni sulla struttura originaria dei precursori, per le modifiche che subiscono gli agliconi. Le reazioni che coinvolgono i terpeni liberi causano la formazione di nuovi composti (terpine idrate) e l'aumento della concentrazione degli ossidi (in particolare gli ossidi furanici del linalolo), dei dioli (endiolo) e delle forme cicliche (α-terpineolo) a scapito dei terpenoli a catena aperta, per reazioni di idratazione, disidratazione, ciclizzazione ed ossidazione. Rispetto agli alcoli questi composti sono meno volatili, e il loro impatto odoroso è minore. Per questo motivo si assiste ad una diminuzione di intensità odorosa nel corso dell'invecchiamento dei vini.