Recenti conoscenze sugli spumanti metodo classico

Il vino spumante è un prodotto ottenuto dalla prima e dalla seconda fermentazione alcolica di uva, mosto di uva o vino ed è caratterizzato all'apertura dallo sviluppo di anidride carbonica. Il vino spumante metodo classico è un vino ottenuto dalla prima fermentazione alcolica in vasche di acciaio termoregolate e dalla seconda fermentazione alcolica all'interno della bottiglia di vetro. La produzione di questi vini si divide in diverse fasi che caratterizzano un metodo di produzione da un altro: ad esempio, la seconda fermentazione alcolica di un vino spumante metodo classico avviene in bottiglia mentre utilizzando il metodo Martinotti la seconda fermentazione alcolica avviene in autoclave. Per ottenere un buon vino spumante metodo classico bisogna seguire con attenzione alcune fasi fondamentali durante la produzione: ad esempio è importante seguire bene la fase di maturazione dell'uva per effettuare la vendemmia al momento giusto, seguire con attenzione i primi passaggi in cantina e le due fermentazioni. Negli ultimi anni, dal 2015 al 2018, l'aumento di richiesta da parte dei consumatori di vino spumante metodo classico ha causato un aumento di produzione, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. I consumatori pretendono e ricercano vini spumanti sempre più buoni ed è per questo motivo che negli ultimi anni sono stati effettuati molti studi per migliorare la qualità finale del prodotto. La ricerca di un prodotto che possa soddisfare il consumatore si è concentrata anche su due caratteristiche importanti sotto il profilo sensoriale e di conservazione. In questa relazione sono stati descritti gli studi effettuati sulla presenza di CO2 nel vino spumante metodo classico, il comportamento dell'anidride carbonica nel mezzo liquido e le relazioni che si vengono a creare tra la CO2 e le macromolecole del vino, le quali possono determinare le caratteristiche finali della spuma durante l'apertura della bottiglia e durante il servizio del vino nel bicchiere. Per quanto riguarda la CO2 nel vino, sono anche stati descritti i risultati degli studi effettuati sulla perdita di anidride carbonica disciolta nel vino durante la fase di servizio. In questa relazione è anche stato descritto lo studio effettuato e i risultati ottenuti su vini spumanti metodo classico nei quali sono state effettuate aggiunte di glutatione ridotto (GSH), in concentrazioni differenti, prima dello stoccaggio; questi studi sono stati effettuati per verificare l'attività antiossidante e altre attività del GSH durante la conservazione del vino nel tempo.