Applicazione della criomacerazione nella vinificazione delle uve a bacca bianca

The aim of the thesis is to understand the changes made to the characteristics of white wine after a process with cold maceration. Cold maceration, also called cryomaceration, consists to make cold the pressed and rasped musts at about 5 °C for a period of 10-24 hours, limiting the oxidation of the phenols and the loss of the aromas. The low temperature leads to an increase in the extraction of aromatic compounds from the skin cells, while the further undesirable extraction of the phenolic fraction is reduced to the minimum possible. The long macerations of white grapes, in fact, lead to a high extraction of flavins, catechins and epicatechins, and of flavones, in particular quercetin, which have antioxidant functions and tend to brown very easily. Based on the collected data, the oxidation problems of phenolic and aromatic substances are avoided thanks to different refrigeration techniques, the main of which is based on the use of cryogenic gases (CO2 or N2). Particular attention will be given to the increase in the extraction of phenolic and aromatic substances, comparing the vinification of seven different vines.

Il fine preposto di questa tesi è quello di comprendere le modifiche apportate alle caratteristiche del vino bianco in seguito ad una lavorazione con macerazione a freddo. La macerazione a freddo, detta anche criomacerazione, consiste nel raffreddare i mosti pigiati e diraspati a circa 5°C per un tempo di 10-24 ore limitando l'ossidazione dei fenoli e la perdita degli aromi. La bassa temperatura porta ad un aumento dell'estrazione di composti aromatici dalle cellule della buccia, mentre l'ulteriore indesiderata estrazione della frazione fenolica è ridotta al minimo grado possibile. Le lunghe macerazioni delle uve a bacca bianca, infatti, portano ad un'alta estrazione di flavani, catechine ed epicatechine, e di flavoni, in particolare la quercetina, che hanno funzioni antiossidanti e tendono all'imbrunimento con molta facilità. In base ai dati raccolti, i problemi di ossidazione delle sostanze fenoliche e aromatiche vengono evitati grazie a diverse tecniche di refrigerazione di cui il principale si basa sull'utilizzo di gas criogenici (CO2 o N2). Particolare attenzione verrà posta sull'incremento dell'estrazione di sostanze fenoliche ed aromatiche, confrontando la vinificazione di sette vitigni diversi.