I vini de-alcolati

Il vino è una bevanda ricavata dalla fermentazione alcolica del mosto d'uva proveniente dalla Vitis vinifera attuata da presenti sulla buccia dell'acino in grado di trasformare gli zuccheri presenti nella polpa in alcol etilico e anidride carbonica. È una miscela acquosa di innumerevoli componenti. Il componente principale è l'acqua, a cui seguono, alcoli monovalenti, alcoli polivalenti, zuccheri esosi (glucosio e fruttosio), zuccheri pentosi e sostanze a sapore acido come gli acidi malico, tartarico, lattico e acetico. Presenti altresì sostanze azotate e aromatiche, pectine, gomme, vitamine, enzimi. L'etanolo è un componente importante del vino perché contribuisce all'aroma, al sapore leggermente dolce ed alle sensazioni tattili nonché più in generale alle proprietà fisico-chimiche ed alla stabilità microbiologica del vino. L'etanolo però è una sostanza dichiarata cancerogena dall'OMS e le bevande alcoliche sono classificate dallo IARC dei cancerogeni di classe 1. L'alcol etilico è considerato infatti un fattore causale per il tumore al fegato, un fattore di rischio elevato per il tumore alla cavità orale, alla faringe, alla laringe e all'esofago ed un fattore di rischio per il tumore all'intestino e alla mammella. Perciò le nuove tendenze del mercato e le nuove esigenze dei consumatori, hanno spinto i produttori di vino a creare un nuovo prodotto, il vino de-alcolato, ovvero un vino dove viene sottratta tutta o una parte di etanolo, attraverso opportune pratiche enologiche che consentono di ottenere un prodotto con ridotto contenuto alcolico. Questo prodotto ha come mercato di riferimento il mondo arabo, ma sta prendendo piede anche in Europa soprattutto in Stati come Germania, Francia e Spagna nonché negli Stati Uniti. L'eliminazione dell'etanolo determina indubbiamente cambiamenti organolettici nel vino perché esso ne esalta l'intensità dell'amaro e del dolce e ne aumenta la corposità e la densità. Quindi la sua assenza determina un aumento dell'astringenza e dell'acido e diminuisce la volatilità di alcune molecole con fragranze erbacee. Esistono numerosi metodi per ottenere un vino a bassa o nulla gradazione alcolica. Uno dei metodi più antichi è la semplice diluizione con acqua, vietata in Europa ma accettata negli Stati Uniti. Molto comune è anche la sottrazione degli zuccheri dal mosto che consente di produrre un mosto impoverito che viene successivamente sottoposto a fermentazione. Altra possibilità è la trasformazione degli zuccheri del mosto ed in particolare del glucosio in acido gluconico ma questa pratica ormai è stata quasi abbandonata per la sua poca efficienza. Sono possibili anche interventi biotecnologici utilizzando lieviti geneticamente modificati che consentono di diminuire la produzione di etanolo durante la fermentazione preservando allo stesso tempo le qualità del vino. Per la de-alcolazione dei vini si possono utilizzare infine tecniche evaporative quali lo Spinning cone column, la distillazione sottovuoto, le tecniche a membrana (da sole o combinate con altre tecniche) oppure altre tecniche quali i processi criogenici e l'estrazione con CO2 supercritica. I migliori processi di de-alcolazione sono quelli a membrana, dove i costi di produzione e gli investimenti sono bassi, le proprietà organolettiche del vino rimangono integre, e l'utilizzo è semplice non richiedendo macchinari complessi