Impatto di Torulaspora delbrueckii sulla formazione di composti volatili e non volatili in fermentazioni pure di succo di uva bianca

Many studies showed the enological potential of non-Saccharomyces yeasts and the opportunity of their application to modulate wine quality. Non-Saccharomyces yeasts can be used to enhance aroma complexity, to modulate wine acidity, to improve mouthfeel perception and promote colour stabilization. Torulaspora delbrueckii stood out for the production of wines with a very low volatile acidity and low production of acetaldehyde. T. delbrueckii was also one of the first non-Saccharomyces yeast commercially available in form of active dry yeast. This study was performed with the aim of characterizing the fermentative performances of three commercial strain of T. delbrueckii; in addition, the final composition of resulting wines was analysed, to evaluate the impact of this yeast species on the production of volatile and non-volatile compounds. Laboratory-scale microvinifications in volume of 500 mL were performed using white grape juice. Three different strains of Torulaspora delbrueckii were inoculated in single culture. The addition of commercial inactive dry yeast products enabled to test the strains in two different nutrient conditions. The composition of resulting wines was analysed with different techniques. High performance liquid chromatographic analysis and enzymatic assays provided the values of main technological parameters, while gas chromatographic analyses evaluated the concentrations of volatile aroma compounds. All data were subjected to statistical analyses. The three strains showed significant differences in performing alcoholic fermentations under the conditions applied, moreover it was possible to observe a positive influence of the addition of nutrients on fermentation intensity for all strains. In general, all strains showed a moderate production of aroma compounds. The strain diversity together with the nutrient's availability influenced the production of volatile compounds without showing a clear pattern. The concentrations of volatile compounds in fact were highly variable among all strains in different nutrient conditions. The results obtained in this study are consistent with previous findings from the literature. Torulaspora delbrueckii confirmed its high enological potential. The differences showed in the production of aroma compounds among different strains emphasises the need of further investigations to better understand the factors influencing the aroma production by this yeast.

Numerosi studi hanno dimostrato il potenziale enologico dei lieviti non-Saccharomyces e la possibilità della loro applicazione per migliorare e modificare la qualità del vino finale. Torulaspora delbrueckii è stato uno dei primi lieviti non-Saccharomyces ad essere stato commercializzato come lievito secco attivo per la produzione di vino. Questo lavoro è stato condotto allo scopo di caratterizzare le abilità fermentative di tre ceppi commerciali della specie T. delbrueckii in coltura pura e valutare la composizione dei risultanti prodotti di fermentazione. In particolare, è stata valutata la composizione in composti non volatili dei vini e la produzione di aromi di fermentazione. Le fermentazioni sono state condotte in volume di 500 mL usando succo di uva bianca. I tre ceppi sono stati inoculati in coltura pura e testati in due diverse condizioni nutrizionali, una senza aggiunta di nutrienti e l'altra con aggiunta di due preparati commerciali a base di lieviti secchi inattivati. Le fermentazioni sono state interrotte contemporaneamente dopo 15 giorni e i risultanti prodotti sono stati analizzati per mezzo di diverse tecniche. Tramite cromatografia liquida (HPLC) e saggi enzimatici sono stati misurati i valori dei principali parametri di fermentazione, mentre per mezzo di gas-cromatografia sono state misurate le concentrazioni dei composti aromatici volatili. Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi statistiche. I tre ceppi hanno mostrato differenze significative nella conduzione della fermentazione ed è stato possibile rilevare anche una influenza positiva da parte dell'aggiunta di nutrienti sull'intensità di fermentazione. In tutti i casi, è stata registrata una moderata produzione di aromi di fermentazione. I metabolismi coinvolti nella produzione delle diverse famiglie di composti volatili hanno risposto in modo diverso alla disponibilità di nutrienti e in alcuni casi sono state riscontrate anche differenze legate alla diversità dei ceppi di lievito. I risultati ottenuti in questo lavoro sono in linea con le informazioni che si ritrovano in letteratura a proposito di T. delbrueckii. Questa specie ha confermato di avere buone abilità fermentative e un alto potenziale enologico. Le differenze riscontrate tra i diversi ceppi nella produzione di composti volatili evidenziano la necessità di condurre ulteriori studi a riguardo, in modo da comprendere i fattori che influiscono sulla produzione di aromi da parte di T. delbrueckii.