Influenza delle condizioni di conservazione sulla qualità della frutta secca

In the last few years, the global tree nut market has booming in terms of production and price. Today this sector conquers consumers more and more concerned with their well-being and proper nutrition. In fact, nuts are rich of macronutrients such as proteins, carbohydrates and fats, and micronutrients such as potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, zinc and sodium. They also contain considerable amounts of fiber and vitamins C and E, and are rich in antioxidants such as flavonoids, tocopherols, and polyphenols. Moreover, it also contains monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, as linoleic acid and &#945;-linolenic acid, essentially fatty acids that reduce the incidence of coronary heart disease. Despite the worldwide importance of tree nuts, information concerning the optimal storage conditions is quite limited. The parameters to be taken into account are mainly: nut moisture content, storage temperature, oxygen concentration, light, relative humidity, maturity at harvest, cultivar and fatty acid composition. The last is among factors that most influence the final quality of the product; the unsaturated fatty acids of the nuts make them valuable from a nutritional point of view, but particularly subject to oxidation, responsible for a reduced shelf life. The goal of this work was to deepen the current knowledge of the main parameters affecting storage condition, analyzing two case studies: 1) evaluation of some physical and chemical properties , in order to study the influence of storage of hazelnut in certain conditions of temperature, relative humidity and packaging; 2) analysis of moisture content, peroxide value and changes in flavour in almonds, in different packaging conditions. In both studies, the best storage conditions were low temperatures (between 2-4°C), low kernel moisture content (about 2,5%), low relative humidity (40-60%), low oxygen concentration (<2,5%) and dark conditions.

Negli ultimi anni il mercato globale della frutta secca, recentemente chiamato anche frutta a guscio, è al centro di un grande sviluppo in termini di produzione e prezzi. Oggi questo settore continua a conquistare giorno dopo giorno i consumatori, sempre più attenti al proprio benessere e alla corretta alimentazione. La frutta secca contiene infatti numerosi macronutrienti come proteine, carboidrati e grassi, assieme a micronutrienti quali potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, zinco e sodio. Include inoltre, quantità notevoli di fibra e vitamine C ed E, ed è ricca di antiossidanti tra cui flavonoidi, tocoferoli, e polifenoli. Contiene infine anche acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi come l'acido linoleico e l'acido &#945;-linolenico, acidi grassi essenziali che riducono l'incidenza di malattie coronariche. Nonostante l'importanza a livello mondiale della frutta secca, le informazioni riguardanti le condizioni ottimali di conservazione dei frutti risultano essere limitate. Gli elementi da prendere in considerazione sono principalmente: contenuto di umidità del seme, temperatura di conservazione, concentrazione dell'ossigeno, influenza della luce, umidità relativa, maturità alla raccolta, cultivar e composizione in acidi grassi. Quest'ultima è tra i fattori che incidono maggiormente sulla qualità finale del prodotto ed è indispensabile attuare dei processi di conservazione adeguati. Infatti, gli acidi grassi insaturi della frutta a guscio li rendono preziosi dal punto di vista nutrizionale, ma particolarmente soggetti all'ossidazione, responsabile di una ridotta shelf life. L'obiettivo della relazione finale è stato quello di approfondire i parametri che influenzano la durata di conservazione, prendendo in esame due argomenti: 1) la valutazione di alcune proprietà fisiche e chimiche al fine di studiare gli effetti dello stoccaggio di nocciole in determinate condizioni di temperatura, umidità relativa e imballaggio; 2) l'analisi del contenuto di umidità, numero di perossidi e cambiamenti nel flavour nelle mandorle, in differenti condizioni di packaging. In entrambi gli studi analizzati, è stato riportato che la miglior conservazione si è verificata a basse temperature (tra i 2-4°C), basso contenuto di umidità del seme (circa 2,5%), bassa umidità relativa (40-60%), bassa concentrazione di ossigeno (<2,5%) e condizioni di buio.