Zafferano: confronto tra diverse tecniche di coltivazione in Italia e all'estero

Lo zafferano (Crocus sativus) viene coltivato con tecniche diverse a seconda del luogo di coltivazione. Il clima, le temperature, le caratteristiche dei suoli e l'altitudine influiscono sui metodi utilizzati. Nella relazione vengono approfonditi gli argomenti relativi alle caratteristiche botaniche, la modalità di propagazione tramite il bulbo e il ciclo biologico. Gli stigmi di C. sativus vengono solitamente analizzati tramite spettrofotometria, al fine di comprendere quali sono le molecole che li caratterizzano. I tre composti principali rilevati sono: la picrocrocina, il safranale e la crocina. Le norme ISO 3632 1,2:2010-2011, definiscono tre categorie di zafferano in base alle quantità presenti delle tre componenti. Le modalità di coltivazione in campo si suddividono in annuali e poliennali ed indicano per quanto tempo vengono lasciati i bulbi nel terreno. Con la tecnica annuale, i bulbi vengono dissotterrati dal terreno ogni estate, nel periodo di riposo vegetativo della pianta, selezionati e reinterrati prima della ripresa vegetativa. Con la tecnica poliennale, i bulbi vengono, al contrario, lasciati da tre a dodici anni nel terreno. In serra, le tecniche di coltivazione sperimentali dello zafferano sono l'aeroponica e l'idroponica. Entrambe hanno dato risultati soddisfacenti, con rese produttive medio - elevate e buona qualità della spezia. I principali paesi produttori di zafferano sono l'Iran, la Grecia, l'India, la Spagna e l'Italia. Relativamente alle coltivazioni italiane, sono state descritte le tecniche di produzione della Sardegna, della provincia dell'Aquila, di San Gimignano e di alcune zone del Nord Italia. In Italia esistono differenti tecniche di coltivazione e di lavorazione della pianta e lo zafferano che ne deriva, presenta caratteristiche organolettiche diverse. Nell'ultimo periodo, l'interesse per la coltivazione di Crocus sativus in Italia è tornato ad aumentare, dopo il periodo di abbandono degli anni '90 - 2000. Nelle zone montane e pedemontane del Nord Italia, sono in corso valutazioni relative alle tecniche da adottare ed alle superfici da coltivare per avere uno zafferano di qualità.