Impiego della pellicola argentea e del fondo di caffè come potenziali ingredienti funzionali nell'industria alimentare

Coffee is one of the most popular and consumed beverages in the world and is the second largest traded commodity after petroleum. More than 50% of the coffee fruit is not used for production of the commercialized green coffee and is discarded as an agro-waste. Modern technologies are trying to exploit these nutrient-rich by-products as a base for value adding applications. The aim of this work is to characterise the waste obtained from the coffee industry and highlight possible reuses of these by-products. Coffee husk has been used as an inexpensive substrate for the production of mushrooms, enzymes, fructooligosaccharides, aroma compounds for food industry application, citric and gibberellic acid. Moreover, it has been investigated as potential source of anthocyanins for application as natural food colorants and its high concentration of caffeine and tannins can be extracted for use in energy drinks. Coffee silverskin is the inner fruit layer surrounding coffee beans and the only by-product generated when roasting coffee. It has the potential to be considered a functional ingredient, because of its high amounts of fibers and proteins, low quantities of fats and reducing carbohydrates and a marked antioxidant activity. Finally, spent coffee ground is the residual material obtained from the treatment of coffee powder with hot water to prepare instant coffee. It can be used in order to extract specific components such as oil, melanoidins and phenolic compounds. As a natural source of fibers and proteins, spent coffee ground can be also incorporated in biscuit formulations.

Il caffè rappresenta una delle bevande maggiormente diffuse ed apprezzate a livello mondiale, al punto da risultare la seconda merce oggetto di scambi immediatamente a seguito del petrolio. Oltre il 50% del frutto dal quale i chicchi vengono estratti costituisce uno scarto di lavorazione, un elemento che le moderne tecnologie stanno cercando di convertire in un residuo di valore. Scopo della relazione finale è quello di dettagliare i principali sottoprodotti, evidenziando alcuni dei loro possibili riutilizzi. La buccia del caffè è stata sfruttata per produrre funghi, enzimi, acido citrico e gibberellico, oltre che per realizzare composti aromatici, estrarre antocianine e fornire frutto-oligosaccaridi. Tannini e caffeina in essa presenti possono, inoltre, venire aggiunti alle bevande energetiche. La pellicola argentea rappresenta, invece, il principale sottoprodotto del processo di torrefazione. Questa detiene interesse per l'elevato apporto di fibra, la marcata presenza di proteine, il ridotto contenuto di grassi e la pressoché totale assenza di zuccheri riducenti. A ciò si aggiunge l'ingente quantitativo di sostanze fenoliche, che le attribuiscono una forte capacità antiossidante. Il fondo di caffè costituisce, infine, il residuo solido derivante dalla produzione della bevanda. Dallo stesso risulta possibile estrarre la frazione lipidica, melanoidine e composti fenolici, oltre che sfruttarlo all'interno di biscotti, per l'elevato apporto di fibra e proteine.