Aspetti microbiologici della fermentazione delle fave di cacao: dal processo spontaneo all'utilizzo delle colture starter

The cocoa beans, in order to be used in the production of chocolate, undergo a series of technological processes including fermentation.With regard to the microbiological profile, we can classify fermentation techniques in spontaneous, inoculated and controlled. The inoculated fermentation involves the use of starter cultures and aims to eliminate the natural fluctuations that occur in spontaneous fermentations, especially in relation to quality. Today, however, inoculated fermentations are not yet widespread on a large scale, unlike what happens instead for many other fermented products, since they still have numerous limitations. The different studies that have been carried out on starter cultures in recent years have allowed the selection of different combinations of strains and each of which presents the microorganisms that make up spontaneous fermentation, ie yeasts, LAB and AAB.

Le fave di cacao, per poter esser utilizzate nella produzione del cioccolato, subiscono una serie di processi tecnologici tra cui la fermentazione. Relativamente al profilo microbiologico, possiamo classificare le tecniche di fermentazione in spontanee, inoculate e controllate. La fermentazione inoculata prevede l'utilizzo di colture starter ed ha l'obbiettivo di eliminare le fluttuazioni naturali che si verificano nelle fermentazioni spontanee, in particolar modo relativamente alla qualità. Oggi, tuttavia, le fermentazioni inoculate non sono ancora diffuse su larga scala, a differenza di quanto avviene invece per molti altri prodotti fermentati, poiché presentano ancora numerosi limiti. I diversi studi che negli ultimi anni sono stati condotti sulle colture starter hanno permesso la selezione di diverse combinazioni di ceppi e ognuna delle quali presenta i microrganismi artefici della fermentazione spontanea, ovvero lieviti, LAB e AAB.