Attività tecnologica e antifungina di lattobacilli isolati da impasti acidi

Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare alcune attività tecnologiche di 19 ceppi di Lactobacillus plantarum e 1 ceppo di Lactobacillus casei, isolati da impasti acidi e caratterizzati dalla capacità di inibire la crescita di funghi filamentosi alteranti di prodotti da forno. Lo studio dell'attività tecnologica di questi ceppi è un aspetto rilevante ai fini di un loro utilizzo come potenziali agenti bioprotettivi nella produzione di impasti acidi. Le attività tecnologiche testate riguardano l'abilità fermentativa, la produzione di esopolisaccaridi e le attività enzimatiche amilolitica e xylanasica. L'abilità fermentativa e la capacità di acidificazione sono state verificate su impasti di acqua e farina fatti fermentare per 7 h. Invece, la produzione di esopolisaccaridi è stata testata attraverso la crescita dei lattobacilli su terreni contenenti differenti fonti di carbonio e valutando la produzione di un filamento viscoso. Le attività amilolitica e xylanasica sono state valutate sulla base della produzione di aloni di chiarificazione su appositi substrati colturali. I risultati ottenuti hanno mostrato che 11 lattobacilli, nelle 7 h di fermentazione, aumentano la propria carica di circa due ordini di grandezza. A questo aumento è associato un decremento importante del pH fino a valori minimi di 4,14. Dall'analisi dell'attività esopolisaccaridica emerge che due ceppi sono stati in grado di produrre esopolisaccaridi da tutte le fonti di C testate. Per quanto riguarda l'attività amilolitica, 19 ceppi hanno presentato un alone di chiarificazione con diametri variabili tra 1,00 e 4,00 mm. Per quanto riguarda l'attività xylanasica tutti i batteri lattici testati hanno dimostrato di produrre aloni con diametro nel range 6,33 - 7,66 mm in presenza del substrato acidificato a pH 4,5. I ceppi che hanno presentato le caratteristiche tecnologiche migliori sono stati poi selezionati e sottoposti a prove di antagonismo con un ceppo di Saccharomyces cerevisiae isolato da lievito di birra commerciale e, sulla base dei risultati ottenuti, sono state allestite delle prove di panificazione in cui una miscela di acqua e farina veniva co-inoculata con lievito commerciale e un ceppo di lattobacillo selezionato. Questi test di panificazione hanno permesso di valutare la performance tecnologica del lattobacillo selezionato e la sua azione bioprotettiva, in termini di rallentamento dei processi di ammuffimento, del prodotto inoculato con sospensioni conidiche di Aspergillus flavus e Penicillium expansum. I test di panificazione sono stati eseguiti inoltre su due differenti farine. Sui prodotti di panificazione ottenuti, quindi, sono state eseguite le analisi di volume, immagine e texture, oltre ad una valutazione della shelf life. I risultati ottenuti, relativi al volume e all'immagine, non presentano differenze significative tra i prodotti di panificazione ottenuti con il co-inoculo o quelli con il solo lievito commerciale. Sono state rilevate invece differenze nei prodotti ottenuti con l'impiego di farine diverse. I prodotti ottenuti con il co-inoculo del lattobacillo con il lievito commerciale, invece, hanno parzialmente influenzato la texture dei prodotti e la durata della shelf life.