qualità della carne dei vitelloni piemontesi della coscia

Numerose sono state le versioni proposte per raccontare la comparsa del bovino di razza Piemontese in Piemonte: la più attendibile e diffusa vede come progenitore un bovino del tipo Uro Aurochs, che viveva già fin dal Pleistocene in un'area relativamente isolata corrispondente all'attuale Piemonte. Il bovino ha potuto mantenere una relativa purezza genetica grazie allo sbarramento rappresentato dalla catena montuosa alpina e da vaste zone paludose e acquitrinose, adattando le proprie caratteristiche all'ambiente. In seguito, vi fu un massiccio ingresso di un altro gruppo etnico: gli Zebù, provenienti dal Pakistan occidentale che si mescolarono e fusero con quello preesistente dando vita ad una nuova e differente progenie. Nel 1886 uno strano avvenimento a Guarene d'Alba in borgata Bossi, cambiò il destino di questa Razza. Si segnalò, infatti, la presenza di vitelli con un'eccezionale sviluppo muscolare, soprattutto della coscia e della groppa. Questa caratteristica, all'inizio era poco apprezzata e nascosta in quanto considerata una malformazione o uno scherzo della natura, tantoché il Ministero dell'Agricoltura ne aveva addirittura ordinato la castrazione dei vitelli che la presentavano. Ben presto questa mutazione suscitò una maggiore attenzione positiva da parte degli allevatori che videro in essa una buona fonte di guadagno sui mercati del bestiame presenti come Alba, Bra, Racconigi, Savigliano, Carmagnola. Tra le caratteristiche positive riconosciute c'erano l'aumento delle masse muscolari dovuto all'incremento del numero e delle dimensioni delle fibre muscolari che determina una maggiore resa al macello e quindi un valore economico più elevato del soggetto. Dal punto di vista nutrizionale si apprezzava la riduzione del contenuto di grasso intramuscolare e del tessuto connettivo con il risultato di un'inconsueta tenerezza. Non si verificarono però, solo effetti positivi: ne sono un esempio la riduzione dell'efficienza riproduttiva, la minore vitalità e la comparsa di difetti alla nascita dei vitelli (artrogrifosi, macroglossia). La selezione naturale svolta dagli allevatori e dai centri genetici, hanno portato negli anni, alla loro progressiva scomparsa e all'ottenimento di una razza bovina specializzata prevalentemente nella produzione di carne di qualità con inclusione della stessa, nel 2017, nella lista dei prodotti europei protetti (IGP). La razza Piemontese è presente per il 97% in Piemonte, seguita da Liguria, Lombardia e resto d'Italia. I dati statistici del 2008 rivelano che la popolazione di bovini di razza Piemontese si aggira intorno i 350.000 capi. Questi numeri pongono il Piemonte al terzo posto in Italia per numero di capi allevati, dopo la Frisona Italiana e la Bruna Alpina, entrambe razze da latte. Le aziende agricole dove vengono allevati i bovini di razza Piemontese sono oltre 3500 con ben 250.000 bovini iscritti al Libro Genealogico Nazionale di razza Piemontese. L'allevamento dei bovini Piemontesi è affidato all'azienda agricola a conduzione familiare. Meno dell'1% delle aziende ha dei dipendenti, mentre solo il 3% degli allevamenti è in forma di soccida. L'allevamento dei bovini specializzati nella produzione di carne, avviene quasi esclusivamente seguendo la linea vacca-vitello. Al termine dello svezzamento il bovino può restare in azienda o essere destinato alle aziende specializzate per l'ingrasso. L'allevamento della Piemontese, rispetto a quello che accade per tutte le altre razze da carne, si diversifi