L'utilizzo del glutatione nella stabilizzazione dei vini

La relazione finale mira a fare il punto sulle conoscenze attuali riguardanti il glutatione, sostanza naturale utilizzata come antiossidante nella stabilizzazione dei vini. Tale sostanza, dimostratasi in grado di limitare i fenomeni di imbrunimento ossidativo nei vini bianchi (Dubourdieu e Lavigne-Cruege, 2004) è anche efficace nella salvaguardia degli aromi varietali e fermentativi, producendo vini bianchi e spumanti maggiormente in grado di reggere l'invecchiamento e con minor insorgenza di invecchiamento atipico (Papadopoulou e Roussis, 2008). Viene inoltre valutato il suo effetto sui batteri lattici responsabili della FML, ai quali si è dimostrato in grado di conferire maggiore resistenza alle condizioni ambientali e migliore capacità di adattamento al mezzo (Margalef-Català et al., 2016). I batteri cresciuti in presenza di glutatione nel mezzo, infatti, hanno sviluppato una diversa composizione della membrana cellulare maggiormente in grado di resistere agli shock ambientali. Il suo utilizzo viene descritto anche attraverso l'adozione di preparati di lieviti inattivi arricchiti del tripeptide (Gabrielli et al., 2017). Si fa infine chiarezza sulle ultime sperimentazioni che ne hanno studiato gli effetti su vini rossi (Gambuti et al., 2017). Pur non essendo stato ancora autorizzato all'interno dell'Unione Europea, l'utilizzo del glutatione in enologia è stato approvato nel 2015 dall'OIV (alla dose massima di 20 mg L-1) e non dovrebbe tardare di molto il suo inserimento nella lista degli additivi enologici anche in Europa. È tuttavia già possibile impiegare preparati di lieviti inattivi arricchiti di glutatione durante le prime fasi di fermentazione. Anche se non si è dimostrato in grado di sostituire definitivamente la SO2, il glutatione può essere utilizzato per ridurne il suo tenore nei vini senza comprometterne il profilo organolettico. Soprattutto se aggiunto attraverso i preparati di lievito, esso è in grado di ampliare il quadro aromatico di un vino e garantire una maggiore stabilità degli aromi nel tempo, anche dopo mesi dall'imbottigliamento. Vengono infine individuati alcuni aspetti che necessitano di ulteriori sperimentazioni e studi al fine di ottimizzarne l'utilizzo, scegliendo oculatamente la fase di vinificazione nel quale utilizzarlo ed i parametri di un vino che ne consentono un'azione significativa.