Analisi della viscosità su semi-lavorati per alta pasticceria

The viscosity analysis of semifinisheds products for haute pastisserie aims to test give methods able to characterize each one of those products. The instrumentation used is the Brookfield DV2T viscometer. Viscosity is the measurement of the resistance of a fluid subjected to a force. The subjects of this study are lipid and sugary semifinisheds products, which have always been described by sensory evaluations provided by experts confectioner. The final method is the result of a multitude of tests which allowed a good product description, according to expert evaluations. In this way, it was possible to define that the viscosity analysis represents excellent quality control on the semifinisheds products. Each product has a proven method for its particularity so that the obtained values can best represent its behavior while being used in the laboratory and that they can be reproduced over time. The defined conditions remain unchanged for product age differentiation, allowing standardization of the method. For each semi-machined have been defined: temperature, operating mode, total time of the analysis, impeller and speed. The torsion and viscosity values shown throughout the duration of the analysis. Temperature informations are obtained by the presence of a probe placed in the container. Acceptance of values is based on the observation of the twist values, which must be between 50% and 90%, and the acceptance range generated by the average value of the added viscosity data and subtracted from the accuracy index of the instrument. The practice can be included in the laboratory's routine because it is a time-consuming analysis, as it was born with the goal of allowing simple, fast but always effective control. However, there have been special cases in which the viscometer cannot been used as a control method because it was impossible to obtain acceptable and reproducible values. Bostwick and the dynamometer were used in those situations.

L'analisi della viscosità su semi-lavorati per alta pasticceria ha come obiettivo quello di appurare metodi di analisi della viscosità idonei a caratterizzare ogni semi-lavorato. La strumentazione impiegata è il viscosimetro Brookfield DV2T. Con il termine viscosità si intende la misura della resistenza di un fluido sottoposto ad una forza. I soggetti della tesi sono i semi-lavorati di natura lipidica e zuccherina, che sono sempre stati descritti tramite valutazioni sensoriali fornite da esperti in pasticceria. Il metodo finale è il risultato di una moltitudine di prove che hanno permesso di ottenere un'ottima descrizione del prodotto, conforme alle valutazioni degli esperti. In questo modo si è potuto definire che l'analisi della viscosità rappresenti un ottimo controllo di qualità sui semi-lavorati. Ogni prodotto possiede un metodo appurato per ogni sua particolarità, in modo che i valori ottenuti siano in grado di rappresentare al meglio il suo comportamento durante il suo utilizzo in laboratorio e che siano riproducibili nel tempo. Le condizioni definite rimangono immutate al differenziarsi dell'età del prodotto, consentendo una standardizzazione del metodo. Per ogni semi-lavorato sono state definite: la temperatura, la modalità operativa, il tempo totale dell'analisi, la girante e la velocità. I valori di torsione e di viscosità vengono mostrati durante tutta la durata dell'analisi insieme alle informazioni della temperatura ottenute grazie alla presenza di una sonda posta nel contenitore. L'accettazione dei valori si basa sull'osservazione dei valori di torsione, che devono essere compresi tra il 50% e il 90%, e sull'intervallo di accettabilità generato dal valore medio dei dati sulla viscosità addizionato e sottratto all'indice di accuratezza dello strumento. È una pratica che può essere inserita nella routine del laboratorio perché è un'analisi che non richiede elevato tempo, in quanto è nata con l'obiettivo di consentire un controllo semplice, veloce ma sempre molto efficace. Ma si sono verificati dei casi particolari, dove non è stato possibile usare il viscosimetro come metodo di controllo perché risultava impossibile ottenere valori accettabili e riproducibili. È stato necessario fare ricorso ad altri strumenti, il Bostwick e il dinamometro.