La selezione dei lieviti enologici per la spumantizzazione

La selezione dei lieviti in ambito vinario comincia dal loro luogo di origine, la distribuzione dei lieviti nel vigneto è influenzata da fattori chimici, fisici e biotici. I lieviti che impattano di più sulla fermentazione li ritroviamo sul grappolo, in base alla sua maturità, essendo l'unico organo della pianta che viene trasportato in cantina. I lieviti non-Saccharomyces possono essere suddivisi in base al loro metabolismo: metabolismo ossidativo, debole attività fermentativa e metabolismo fermentativo. La composizione della popolazione microbica in fermentazione è influenzata da: fattori di natura chimica, fattori di natura fisica e fattori di natura biologica. Nel genere S. cerevisae troviamo il principale agente fermentante da sempre utilizzato grazie alla sua tolleranza agli stress ed alla produzione di alcol, con una bassa produzione di difetti. Una particolare caratteristica che lo rende molto resistente all'etanolo ed allo stress nutrizionale è la sintesi di trealosio e glicogeno, HSR e GSR utili per il mantenimento della membrana nonostante la presenza di alcol. Negli ultimi anni è stata provata l'utilità di altre specie di lieviti, nell'enologia i non-Saccharomyces. In questo grande gruppo ritroviamo: Hanseniaspora, Metshnikowia, Candida, Pichia, Saccharomycodes, Torulaspora, Zygosacharomyces, Schizzosaccharomyces e Brettanomyces tra i più importanti. Questi possiedono la capacità sia di sintetizzare enzimi interessanti, sia di sintetizzare enzimi che portano alla formazione di importanti difetti del vino. Per comprendere le singole proprietà dei lieviti è necessario conoscere il loro metabolismo primario. Una prima fase della fermentazione alcolica è la glicolisi, divisa in due parti: attivazione del glucosio (fosforilazione) e sintesi del piruvato. Il prodotto della glicolisi può poi prendere tre vie: può portare alla sintesi di ossalacetato per vie aerobiche, alla formazione di lattato per vie anaerobiche e, nel caso dei lieviti, alla sintesi di etanolo. La concentrazione zuccherina del substrato incide molto sulla via metabolica del lievito. Con concentrazioni minori di 9 g l-1 abbiamo l'effetto Pasteur, aumento della biomassa inseguito ad aerazione, mentre con tenori maggiori di 9 g l-1 abbiamo l'effetto Crabtree che permette solo la via fermentativa. Nel momento in cui il lievito prepara il proprio pool enzimatico per affrontare la fermentazione alcolica abbiamo la sintesi di prodotti secondari: acido succinico, acido acetico, diacetil, acetoino, 2,3-butandiolo, acido lattico, acido citramalico ed acido dimetilglicerico. La fermentazione alcolica dal punto di vista microbiologico può essere suddivisa in: fase stazionaria in cui il lievito sintetizza il proprio pool enzimatico, fase esponenziale i cui vi è una moltiplicazione cellulare, fase stazionaria dove il numero di cellule morte è uguale a quelle neonate e fase di morte in cui vi è una decrescita del numero di cellule fino alla completa morte. Nel caso della spumantizzazione, oltre i criteri standard che devono possedere i lieviti vinari, ci sono anche altre caratteristiche da tenere in considerazione: la flocculazione, la possibilità di immobilizzare i lieviti, l'autolisi ed il potere schiumogeno. Con l'avanzare della ricerca e della tecnologia gli studi si sono concentrati sulla possibilità di accelerare l'autolisi con utilizzo di lieviti killer di ibridi tra S. cerevisae flocculanti e S. uvarum e con l'utilizzo di tecniche HPH. Studi più recenti hanno dimostr