Casi studio sulla qualità della carne Wagyu Giapponese ed effetti della post trasformazione

La carne Wagyu appartiene a quattro razze bovine native giapponesi. Per poter essere definito come Wagyu, il bovino deve provenire da un incrocio tra le quattro razze native giapponesi ed essere nato e allevato in Giappone. Il ¿manzo di Kobe¿ deve rispettare rigide regole per poter ottenere la certificazione commerciale di ¿Kobe¿. I parametri qualitativi della carne sono definiti come: grado di resa e grado qualitativo della carne che tiene conto di vari fattori quali la marezzatura, il colore e luminosità della carne, texture, colore e lucentezza del grasso. La marezzatura, o marmorizzazione, è una delle caratteristiche principali in una carne Wagyu che consiste in marcate venature di grasso intramuscolare. Secondo uno studio sono state osservate le differenze in merito alla composizione lipidica tra razza Holstein e Wagyu. La caratterizzazione lipidica della carne Japanese Black è costituita dai MUFA, importanti per la produzione di HDL a discapito dell'LDL. L'alta percentuale di acidi grassi presenti in una carne Wagyu dipende da un fattore genetico della razza e dall'enzima stearoyl-CoA desaturasi. La carne Wagyu è anche fonte importante di CLA, efficaci contro la crescita delle cellule tumorali. Durante i processi di trasformazione della carne, possono avvenire cambiamenti a livello chimico e fisico, cambiandone la composizione. Questi cambiamenti possono essere innocui per la nostra salute, ma in altri casi invece rivelarsi tossici e dannosi. È stato dimostrato che la variazione della composizione in acidi grassi in una carne Wagyu in seguito a cottura è trascurabile. Si hanno leggere differenze, tra carne cruda e carne cotta, dell'acido miristoleico (aumentato in seguito a cottura), dell'acido pentadecanoico (diminuito in seguito a cottura), dell'acido margarico (diminuito in seguito a cottura) e dei MUFA (leggermente incrementati). Più significativo è il cambiamento del rapporto degli acidi grassi n-6/n-3. Un'altra caratteristica studiata della carne Wagyu è data dal suo particolare aroma durante la degustazione. Le proprietà aromatiche, in carne Wagyu, si sprigionano a temperature ottimali avendo però precedentemente soddisfatto determinate condizioni, quali alta marmorizzazione nelle carni e frollatura in presenza di ossigeno. I principali composti responsabili dell'aroma non sono ancora del tutto chiari, tuttavia in base a recenti studi si è scoperto che i lattoni svolgono un ruolo importante nel mascherare il carattere selvatico della carne. Inoltre la presenza del trans-4,5-epossi-(E)-2-decenale, dall'aroma dolce e sentore metallico, sembra caratterizzare tale carne risultando l'aroma più persistente e percepibile durante l'analisi sensoriale. In alimenti affumicati, grigliati o arrostiti si è riscontrata la presenza di idrocarburi policiclici aromatici, che potrebbero avere effetti mutageni e cancerogeni nell'uomo. Un recente studio scientifico ha dimostrato come la riduzione del contatto tra grasso fuso, in seguito a cottura con sorgente di calore alla brace, potesse ridurre drasticamente la quantità dei PAHs nell'alimento. In questa relazione è stato anche analizzato un sistema alternativo di conservazione come l'HPP (High Pressure Processing), un sistema che sfrutta la pressione idrostatica per inattivare batteri patogeni, aumentare la shelf life del prodotto senza modificarne la composizione chimica e mantenendo invariata la qualità e freschezza dell'alimento.