EFFETTI COMPOSITIVI E SENSORIALI DELLA PROTEOLISI IN FORMAGGI ERBORINATI

Gli erborinati sono formaggi stagionati caratterizzati dallo sviluppo di un micelio fungino nella massa e/o nella superficie della pasta. Si distinguono dagli altri formaggi perché sono piuttosto piccanti e spesso molto sapidi, dai forti sentori di muffa e grasso. Le leggende affermano che il processo dell'erborinatura sia stato scoperto in modo completamente accidentale dal momento in cui le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare erano favorevoli alla proliferazione di muffe. Fu in Francia che Antoine Roussel, intorno alla metà del XIX secolo, mise a punto la tecnica di produzione dei formaggi blu partendo dal pane di segale ammuffito. La produzione dei formaggi erborinati parte dal latte pastorizzato che viene addizionato di fermenti lattici e muffe (Penicillium Roqueforti). La cagliata dopo alcuni giorni di maturazione in celle a circa 8 °C viene forata per permettere l'ingresso dell'aria, indispensabile alla crescita delle muffe che non solo conferiscono alla pasta le tipiche venature verdi, ma sono responsabili anche di importanti mutamenti della cagliata. I principali formaggi erborinati europei sono il Blue d'Auvergne, lo Stilton, il Gorgonzola, il Danablu, il Gamalost, il Wensleydale, lo Strachitunt, il Valdeon, il Cabrales, l'Edelpilzkase, il Blue De Bresse, il caprino erborinato dei Monte Berici, il Blu del Moncenisio, il Roquefort, il Castelmagno e il Murianengo. Durante la stagionatura di questi formaggi si hanno importanti processi di proteolisi e lipolisi che determinano le caratteristiche finali dei prodotti. In particolare la proteolisi è un complesso di fenomeni biochimici che determina la degradazione delle sostanze proteiche con rottura della struttura primaria delle proteine e, quindi, sviluppo di catene polipeptidiche più piccole e di amminoacidi liberi. Quindi si tratta di processi idrolitici che, attraverso successivi stadi e per mezzo di enzimi specifici, trasformano le proteine in sostanze più semplici (amminoacidi) e da questi ammoniaca e CO2. La proteolisi pertanto gioca un ruolo fondamentale per quanto riguarda la formazione di aromi e quindi del gusto finale del formaggio, nonché nella formazione della tessitura della pasta e nella liberazione di substrati come gli amminoacidi per le reazioni cataboliche secondarie. In questo processo un ruolo fondamentale è giocato dagli enzimi del caglio che sono responsabili dell'ammorbidimento iniziale della cagliata, mentre la proteolisi secondaria, a livello delle caseine è importante per la formazione del formaggio, in quanto alcuni peptidi liberati del caglio possono avere sapore proprio (in genere amaro), ma costituiscono il substrato per l'ulteriore degradazione proteica operata dagli enzimi batterici. La proteolisi nei formaggi blu è particolarmente estesa, come una conseguenza dell'attività di proteinasi dei microrganismi starter, dell'attività proteolitica del caglio e dell'azione di esopeptidasi ed endopeptidasi del Penicillium Roqueforti. La proteina di questi formaggi è quindi estremamente più idrolizzata rispetto a quella della maggior parte delle altre tipologie di formaggi. Nel corso della relazione vengono quindi esaminate queste differenze di comportamento e gli effetti che lo sviluppo dei funghi determina a livello compositivo e sensoriale nei principali formaggi erborinati.