Il latte di bufala e i suoi derivati: aspetti tecnologici, normativi e commerciali

Buffalo belongs to the Bovidae's family, species Bubalis and the most widespread breeds are the Mediterranean and the Indian one from which all the other breeds originated. The appearance of the first buffaloes in Italy and Europe ranks in the early eleventh century with the expansion of the Arab population and barbarian invasions, especially in the southern areas such as Campania which presented the the most suitable climatic conditions for their breeding. Thanks to the spread of buffalo on the Mediterranean region and the consequent evolution of farming methods, buffalo milk was rooted in local culinary traditions, resulting in an increase in market demand for its products. From a compositional point of view the buffalo milk differs from other types of milk due to the high content of lipids and proteins present. The lipid fraction is the hallmark of the product for the presence of more than 8% of lipids, in the form of fat globules with large dimensions and a reduced amount of cholesterol. All these features make the buffalo milk a highly palatable and nutritious product. The nutritional importance of buffalo milk also lies in the high content of CLA (Conjugated Linoleic Acid) with anti-adipogenic, anticancer and anticholesterol properties. Proteins are of equal importance and of high biological value, they occur in large amounts (4.1%) and play a fundamental role in human nutrition, as well as in the transformation processes. However, the particular composition of the milk has not only positive implications in the field of nutrition. Indeed, casein micelles play a role of primary importance in the transformation process and in particular the β-Casein and its C-terminal end determine the buffer capacity and the texture of the future curd and therefore a greater aptitude of buffalo milk for cheese making. Therefore, there are numerous derivatives of buffalo milk including Mozzarella (of buffalo or buffalo milk Campana DOP) and the Ghee, founder products of two culinary traditions, the Italian and Indian, very far from each other. Mozzarella di Bufala Campana PDO is a fresh cheese with spun dough, a leading Italian dairy products, whose production exceeds 35,000 t / year and it is defined by its Production Regulations. Ghee is instead the Indian product obtained by clarification of milk's fat component at high temperatures and its uses range from the food to the religious one. There are four production methods (Desi, Direct-Cream, Creamery-Butter, Pre-Stratification), but all of them share the utilization of a sufficiently high temperature to remove moisture from the product, preserving its characteristic flavor.

Il bufalo appartiene al genere Bubalus, specie Bubalis e le razze più diffuse sono quella Mediterranea (o Europea) e quella Indiana da cui hanno peraltro avuto origine tutte le altre presenti nel mondo. La comparsa dei primi capi bufalini in Italia e in Europa si colloca all'inizio dell'XI secolo con l'espansione delle popolazioni arabe e le invasioni barbariche in particolare nelle zone meridionali e soprattutto in Campania che presentavano le condizioni climatiche più adatte per il loro allevamento. Grazie alla diffusione del Bufalo Mediterraneo sul territorio e la conseguente evoluzione delle metodologie di allevamento il latte di bufala si è radicato nella tradizione culinaria locale, determinando un aumento della domanda di mercato per i suoi derivati. Da un punto di vista compositivo il latte di bufala si differenzia dalle altre tipologie di latte per l'elevato contenuto di lipidi e proteine presenti. La frazione lipidica è il tratto distintivo del prodotto per la presenza di oltre l'8% di lipidi, in forma di globuli di grasso con dimensioni elevate ed una ridotta quantità di colesterolo. Tutte queste caratteristiche rendono il latte di bufala un prodotto altamente appetibile e nutriente. L'importanza nutrizionale del latte di bufala risiede anche nell'elevato contenuto di CLA (Acido Linoleico Coniugato) con proprietà anti-adipogeniche, anticancerogene e anticolesteremizzanti. Di pari importanza le proteine che sono di elevato valore biologico, presenti in grande quantità (4.1%) e che giocano un ruolo fondamentale per la nutrizione umana, così come nei processi di trasformazione. La particolare composizione del latte non presenta però risvolti positivi solamente in ambito nutrizionale. Le micelle caseiniche svolgono infatti una funzione di primaria importanza nei processi di trasformazione ed in particolare la β-Caseina e la sua estremità C-terminale determinano la capacità tampone e la consistenza della futura cagliata e quindi una maggiore attitudine del latte di bufala alla caseificazione. Numerosi sono quindi i derivati del latte di bufala tra cui la Mozzarella (di latte di bufala o di Bufala Campana DOP) e il Ghee, prodotti capostipite di due tradizioni culinarie, quella italiana e quella indiana, molto distanti tra di loro. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata, uno dei principali prodotti caseari italiani, la cui produzione supera le 35.000 t/anno ed è definita dal relativo Disciplinare di Produzione. La sua area di produzione interessa le regioni di Campania, Lazio e Puglia. Il Ghee è invece il prodotto indiano ottenuto dalla chiarificazione della componente grassa del latte di bufala ad elevate temperature ed i suoi utilizzi spaziano da quelli alimentari a quelli religiosi. Quattro i metodi di produzione (Desi, Direct-Cream, Creamery-Butter, Pre-Stratification), ma tutti condividono l'utilizzo di una temperatura sufficientemente alta da eliminare l'umidità dal prodotto, preservandone il sapore caratteristico.