AFLATOSSINE E LATTE:UNA PROBLEMATICA SEMPRE ATTUALE

The thesis presents the current situation of the dairy industries following repeated scandals caused by continuous and sudden aflatoxin contamination throughout the process of the food chain. Aflatoxins are secondary metabolites produced by the fungus Aspergillus flavus in suitable microclimatic conditions of temperature and humidity. Among the aflatoxins produced by Aspergillus flavus, those of greatest interest in the dairy world are aflatoxin B, in particular B1 and B2 and the aflatoxin M1, a metabolic hydroxylation product of aflatoxin B1, which contaminates mainly milk. Aflatoxins can arrive on our table both directly through contaminated vegetable foodstuffs, such as peanuts and derivatives, maize and derivatives, pistachios, almonds and some spices, but they can also be introduced indirectly into the food chain via meat or other animal products such as , in fact, milk and cheese, by ingestion by livestock of contaminated food. In most cases, aflatoxin B1 is present in greater quantities and on which has been focused interest because of its high acute and chronic toxicity as well as for its carcinogenic activity. This toxicity is poured sull'aflatossina M1 as part of aflatoxin B1 ingested with the feed is removed just in the form of aflatoxin M1, which passes (carry-over) in milk and derivatives intended for human consumption. The presence of aflatoxin M1 in milk of concern, since it concerns a food consumer and indispensable for the infancy. For this reason in all European Union countries it was set a maximum level limit of aflatoxin M1 equal to 0.050 mg / kg (EU Regulation No. 165/2010). This limit in 2003 and 2012 was significantly exceeded in fact those years were brought together by hot summer and drought that favored the development of Aspergillus flavus on corn and in derivatives, contaminating strongly what would become, shortly thereafter, feed for livestock cattle. In this way the problem is poured on the world dairy, which shall decompensation he obtained both from the production side, both from the economic one. The aflatoxin problem continues to be a salient issue on which further analysis and research, in order to find new techniques and methods to limit the damage caused. Today it is useful to use the control procedures and prevention available. The first is based on self-regulation systems to be adopted on farms of dairy cows and milk collection centers, if the maximum permitted limit is exceeded, while the procedures for prevention, seek to minimize contamination foodstuffs, thus limiting the reaction to chain that would grow to follow.

La tesi espone la situazione odierna delle industrie lattiero-casearie a seguito dei ripetuti scandali provocati dalla continua e repentina contaminazione da aflatossine durante tutto il processo della filiera alimentare. Le aflatossine sono metaboliti secondari prodotti dal fungo micotossigeno Aspergillus flavus in opportune condizioni microclimatiche di temperatura e di umidità. Tra le aflatossine prodotte da Aspergillus flavus, quelle di maggiore interesse nel mondo lattiero-caseario sono l'aflatossina B, in particolare B1 e B2 e l'aflatossina M1, un prodotto di idrossilazione metabolica dell'aflatossina B1, che contamina principalmente il latte. Le aflatossine possono giungere sulla nostra tavola sia direttamente, attraverso le derrate vegetali contaminate, come arachidi e derivati, mais e derivati, pistacchi, mandorle e alcune spezie, ma possono anche introdursi nella catena alimentare indirettamente, attraverso carne o altri prodotti di origine animale come, appunto, latte e formaggio, mediante ingestione da parte del bestiame di alimenti contaminati. Nella maggior parte dei casi, l'aflatossina B1 è quella presente in maggior quantità e sulla quale è stato focalizzato l'interesse per via della sua elevata tossicità acuta e cronica nonché per la sua attività cancerogena. Tale tossicità si riversa sull'aflatossina M1 in quanto parte dell'aflatossina B1 ingerita con il mangime viene eliminata proprio sotto forma di aflatossina M1, che passa (carry-over) nel latte e nei derivati destinati all'alimentazione umana. La presenza dell'aflatossina M1 nel latte desta preoccupazione, poiché riguarda un alimento di largo consumo e indispensabile per l'infanzia. Per tale motivazione in tutti i paesi dell'Unione Europea è stato fissato un limite di tenore massimo di aflatossina M1 pari a 0,050 μg/kg (Regolamento UE n° 165/2010). Questo limite nel 2003 e nel 2012 fu drasticamente superato: infatti quelle annate furono accomunate da estate calda e siccitosa che favorì lo sviluppo di Aspergillus flavus su mais e sotto derivati, contaminando fortemente quelli che sarebbero diventati, da lì a poco, mangimi per gli allevamenti bovini. In questo modo la problematica si riversò sul mondo lattiero caseario, il quale ne ricavò scompensi sia dal lato produttivo, sia da quello economico. La problematica aflatossine continua essere un argomento saliente su cui approfondire analisi e ricerche, al fine di trovare nuove tecniche e metodi per limitare i danni provocati. Ad oggi è utile utilizzare le procedure di controllo e prevenzione a disposizione. Le prime si basano su sistemi di autocontrollo da adottare in aziende zootecniche di bovine lattifere e in centri raccolta latte, qualora il limite massimo ammissibile venga superato, mentre le procedure di prevenzione, mirano a limitare le contaminazioni sulle derrate alimentari, contenendo così la reazione a catena che si svilupperebbe a seguire.