Atmosfera Modificata: qualità microbiologica dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma

The main objective of this work is illustrate the modified atmosphere effect, with experimental analysis and tests, on fresh-cut fruits and vegetables and on possible microbiologic contamination. Today the consumers are always more exacting. There is an increase of the demand of: products always fresh, safe, without additives addiction, ready-to-use, low-cost, with low environmental impact. The modified atmosphere packaging (MAP) is an innovative concept that can be defined like a type of packaging that has specifically atmosphere conditions inside to extend shelf-life, to improve sensory and organoleptic properties, to protect quality and foods' safety, always with refrigeration. Essential is the choice of the material for the packaging and the use of the correct concentration of gases mixture, to realize the perfect equilibrium with the real metabolism of fresh-cut fruits and vegetables. This products, generally, are eat raw and immediately. They can be currier of microorganism that causes deterioration of food or they can be cause of healthy problem: pathogens, like Escherichia coli and Listeria monocytogenes, and degenerative microorganism, like lactic bacteria, yeasts and molds. Many studies are made to exanimate and controlling the fresh-cut fruits and vegetables behavior. They are composed by different tests and analysis for each vegetables variety, for all type of bacteria, for the different type of modified atmosphere and different type of packaging. It's difficult controlling each results because there are a lot of factors that can changing every of them, for example the temperature. Despite the percentages of gas established, in order to prevent microbial growth and ensure the acceptable quality of fruit and vegetable products, MAP alone can not guarantee the safety from a microbiological point of view.

Questa relazione ha come obiettivo principale illustrare gli effetti dell'atmosfera modificata, con riferimenti di analisi e prove sperimentali, su frutta e verdura di IV gamma e sui possibili contagi microbici. Oggi i consumatori sono sempre più esigenti. C'è un aumento della domanda di prodotti sempre freschi, sicuri, senza aggiunta di additivi, pronti al consumo, comodi, economici, e con il minore impatto ambientale possibile. Il confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP) è un concetto innovativo di conservazione in cui vengono modificate le condizioni atmosferiche per prolungare o migliorare la shelf-life, le proprietà sensoriali e organolettiche, la qualità e la sicurezza degli alimenti, abbinato alla refrigerazione. Fondamentali sono la scelta dei materiali per l'imballaggio e l'uso delle giuste concentrazioni e miscele di gas, per ottenere un equilibrio con il metabolismo naturale di frutta e verdura di IV gamma. Questi ortofrutticoli, essendo consumati subito e crudi, possono essere veicolo di una varietà di microrganismi che ne causano il deterioramento e che possono provocare danni alla salute del consumatore: agenti patogeni, come Escherichia coli e Listeria monocytogenes, e microrganismi degradativi, come batteri lattici, lieviti e muffe. Sono stati condotti molti studi per esaminare e controllare il comportamento dei prodotti di IV gamma. Questi sono composti da diversi test e disegni sperimentali per le numerose varietà dei vegetali, i diversi ceppi batterici, le diverse combinazioni di atmosfere modificate e i diversi materiali di imballaggio. Bisogna quindi tenere conto di una vastità di fattori che condizionano questa tipologia di prodotti, come la temperatura, per cui è difficile avere risultati identici. Anche se sono stabilite percentuali specifiche di gas, per prevenire la crescita microbica e garantire la qualità soddisfacente dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma, il MAP da solo non può garantire pienamente la sicurezza dal punto di vista microbiologico.