Il burro: analisi del processo produttivo

For a long a time butter has been demonized by food experts and granola-heads. It has unfairly been criminalized through a campaign launched many years ago aimed at raising awareness in the Italian people about different fats. It also sought to boost people's consumption of vegetable fats. Butter is a commodity coming from milk and it is the result of cheese manufacturing. In the past few years its production has gone decreasing and it is now stagnant. From 2007 to 2012 Italian production slumped from 115,000 to 94,000 ton. At - 23°C, butter looks like yellowish, solid plastic and its melting point is between 28°C and 33°C. Milk fats are round cells that usually form clusters made of an extremely small quantity of triglyceride wrapped in a membrane. The diameter of cow milk cells is approximately 4 micron, but such size decreases during lactation. The membrane is about 10 nm-thick and it is made of lipoproteins, phospholipids, sterols and carotenoids. The main fat components are palmitic acid and oleic acid: together they account for 50% of fats. Milk also contains minor components such as steroids, carotenoids and tocopherols. Butter is still criticized, just like any other food almost exclusively made of fat. In the past few years, the trend has been its reduction or complete ban from the diet because it would be blamed as the cause of cardiovascular disease. Recent studies, though, have partially taken the responsibility for such disease off milk fat. Biological contamination is caused by pathogenic microorganisms in the food, which give origin to different types and seriousness of disease if their quantity exceeds the critical level. The bacteria contained in butter are due to the microflora originally present in the cream and to the sanitary condition of the treatment, as well as to the sanitary condition of the place where it was treated and packaged. In addition, a distinction must be drawn between the different types of butter ¿ indeed, the microbial load in raw butter may be different from the one in pasteurized butter. In the former, contamination can occur in any production phase, even during cow milking, while in the latter, contamination only starts after pasteurization. Chemical contamination, on the contrary, is due to environmental contamination and it is a consequence of the human agricultural and industrial activities. Some negative substances, either with or without harmful effects on animals, can be secreted after the animals and their excretory organs have processed them: under certain circumstances, some residues may affect the safety of consumers. The transmission of contaminants via food concerns aflatoxins, but recently some accidents involved heavy metals, pesticides, polychlorinated biphenyls (PCB) and residue of medicinal products and antibiotics. Besides, the HACCP application to the manufacturing of bulk cream and bulk butter is a valuable tool to improve their safety and quality.

Il burro demonizzato per anni da nutrizionisti, salutisti è stato ingiustamente criminalizzato, da una campagna promossa diversi decenni or sono. Tale campagna aveva lo scopo di sensibilizzare la popolazione Italiana verso le differenze tra i grassi e spostare la popolazione verso il consumo di grassi vegetali. Il burro è una commodity derivata dal latte, e in particolare dalla lavorazione dei formaggi, i cui volumi sono andati progressivamente calando negli anni fino ad arrivare ad una situazione attuale di stagnazione. dal 2007 al 2012 la produzione in Italia è passata da 115.000 a 94.000 tonnellate. A temperature inferiori a 23°C si presenta come materia plastica, di consistenza solida, colore giallino con un punto di fusione che va dai 28°C ai 33°C. I grassi presenti nel latte si trovano sottoforma di globuli sferici che hanno la tendenza a riunirsi in grappoli costituti da una piccolissima parte di trigliceridi circondati da una membrana. Il diametro dei globuli di latte bovino è di circa 4 micron, valore destinato a diminuire con il ciclo di lattazione. Per quanto riguarda la membrana, ha uno spessore di circa 10 nm formata da lipoproteine, fosfolipidi, steroli e carotenoidi. I componenti lipidici principali sono l'acido palmitico e l'acido oleico che insieme rappresentano circa il 50% dei grassi. Nel latte inoltre possiamo trovare delle componenti minori che sono steroli e carotenoidi. Si parla ancora del burro in termini negativi, come tutti gli alimenti costituti quasi interamente da grasso,infatti negli ultimi anni la tendenza è stata quella di ridurlo o di eliminarlo completamente dalla dieta perchè associato all'insorgenza di patologie cardiovascolari. Studi recenti hanno però assolto parzialmente il grasso derivante dal latte da queste accuse. La contaminazione biologica è caratterizzata dalla presenza di microrganismi patogeni presenti nell'alimento che possono causare malattie di diversa gravità laddove nell'alimento risultino in quantità superiori alla soglia critica. I batteri che si trovano nel burro riflettono la microflora iniziale della crema e la condizione sanitaria del trattamento, nonché la condizione sanitaria dell'ambiente e del confezionamento. Inoltre bisogna distinguere la tipologia di burro, infatti la carica microbica sarà diversa tra un burro crudo e uno pastorizzato. Nel primo caso la contaminazione può avere origine da tutte le fasi del ciclo produttivo a cominciare dalla mungitura, nel secondo caso invece ha origine solo dopo la pastorizzazione. La contaminazione chimica, invece rappresenta un aspetto della contaminazione ambientale, come conseguenza delle attività agricole e industriali dell'uomo. Alcune sostanze indesiderate , sia che abbiano o meno effetti negativi sulla salute animale, possono essere secrete dopo l'elaborazione attraverso l'animale stesso ed il suo apparato emuntore: i loro residui potrebbero in alcuni casi incidentali avere effetto sulla sicurezza dei consumatori. La via alimentare di trasmissione dei contaminanti riguarda particolarmente le aflatossine, ma incidenti più o meno recenti hanno riguardato metalli pesanti, pesticidi, policlorobifenili (PCB) e infine residui di medicinali e antibiotici. Infine l'implementazione del sistema HACCP alla produzione di panna e burro sfusi costituisce un valido strumento per migliorare la sicurezza e la qualità di questi due prodotti.