La tossicità dei glicosidi cianogenici in matrici vegetali

Cyanogenic glycosides are molecules of natural origins belonging to the secondary metabolites present in vacuoles of plants. They are formed by a portion of sugars and a not sugary aglycone, united by a -O-glycosidic bond. The main glycosides present naturally in some parts of plants are: amygdalin, dhurrin, linamarin, lotaustralin, prunasin, taxifillin. According to a recent EFSA scientific opinion, direct consumption, for intentional or accidental ingestion of the raw seeds of these portions of the plant containing cyanogenic glycosides could cause intoxication as a result of ingestion, because it produces hydrogen cyanide (HCN). Hydrocyanic acid inhibits several metabolic processes in all organisms, in particular is highly dangerous if taken in high doses as it causes the respiratory and cardiac arrest. Studies show that a quantity ranging between 0.5 and 3.5 mg of cyanide for kg of body weight can be lethal. The main glycoside assumed in the human diet is the amygdalin, mainly present in the seeds of fruit of some Rosaceae as apricots, almonds, apples and pears. The intake of raw seeds of plants not Rosaceae, such as courgette, melon, cucumber and pumpkin, although lower than those contained in the seeds of plants Rosaceae, must not be overlooked. However physical processes (grinding) or technological processes and cooking seem to reduce the content of amygdalin in processed foods. High levels of glucosides have also been reported in many plants nutrients, limiting the use of some of them as food. They are the basic foods for some populations as cassava, sorghum, flax and bamboo shoots.

I glicosidi cianogenici sono molecole di origine naturale appartenenti ai metaboliti secondari, presenti nei vacuoli delle piante. Sono formati da una porzione zuccherina e da una parte non zuccherina (aglicone), uniti da un legame -O-glicosidico. I principali glicosidi presenti naturalmente in alcuni parti di vegetali sono: amigdalina, durrina, linamarina, lotaustralina, prunasina, taxifillina. In base ad una recente opinione scientifica dell'EFSA (2016), il consumo diretto, per ingestione intenzionale o accidentale dei semi crudi di queste porzioni della pianta contenente tali glicosidi cianogenici può provocare intossicazione in quanto si produce acido cianidrico (HCN). L'acido cianidrico, inibisce numerosi processi metabolici in tutti gli organismi, in particolare è altamente pericoloso se assunto in dosi elevate in quanto provoca l'arresto respiratorio e cardiaco. Gli studi evidenziano che un quantitativo compreso tra 0,5 e 3,5 mg di cianuro per kg di peso corporeo può essere letale. Il glicoside principale assunto nella dieta dell'uomo è l'amigdalina, principalmente presente nei semi della frutta di alcune Rosaceae più comuni come albicocche, mandorle amare, mele, pere. L'assunzione di semi crudi di piante non Rosaceae, come nel caso della zucchina, melone, cetriolo e zucca, seppur inferiori a quelli contenuti nei semi delle piante Rosaceae, non devono essere trascurate. Tuttavia processi fisici (macinazione) o processi tecnologici e di cottura sembrano ridurre il contenuto di amigdalina nei prodotti alimentari trasformati. Alti livelli di glucosidi sono stati segnalati anche in molte piante nutrienti, limitando così l'uso di alcune di esse come alimento. Essi sono gli alimenti di base per alcune popolazioni come la manioca, il sorgo, semi di lino e germogli di bambù.