La trippa: composizione e caratteristiche nutrizionali di un alimento da rivalutare

A livello mondiale la trippa è un alimento presente, sia pur in misura limitata, nella maggior parte delle cucine tradizionali. Anche in Italia, il Piemonte e la Toscana sono Regioni dove la trippa rientra nelle tradizioni culinarie tipiche. Una delle città che ha instaurato un particolare legame con questo alimento è Moncalieri, situata alle porte di Torino. Infatti, a Moncalieri la trippa è consumata sin dal 1300, ed è arrivata ai giorni nostri anche sotto forma di insaccato, il 'salame di trippa', iscritto nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte (Pat). In generale, tuttavia, l'interesse del consumatore verso la trippa è diminuito nel corso degli anni, forse perché considerata un alimento povero, in quanto derivata dai 'sottoprodotti' della carne, cioè dall'apparato digerente dei ruminanti, prevalentemente rumine e reticolo. Considerato lo scarso interesse verso questi 'sottoprodotti', anche l'informazione, in particolare quella scientifica, è scarsa e ciò può aver in parte contribuito al calo dei consumi delle frattaglie. La relazione si basa sull'unico studio al momento disponibile che abbia esaminato nel dettaglio la composizione e le proprietà nutrizionali delle frattaglie, condotto da Seong e coll. (2014) sulla razza bovina Hanwoo. Tale studio ha evidenziato che la trippa è una buona fonte di nutrienti: fornisce un'adeguata quantità di amminoacidi essenziali, ad eccezione del triptofano; il contenuto degli acidi grassi insaturi è predominante rispetto a quelli saturi; ha un tenore di vitamina A superiore a quello del muscolo ed è ricca in alcuni minerali. A questo proposito, è stato evidenziato che nel tratto digerente dell'animale vi è la più alta concentrazione di calcio rispetto a tutti gli altri organi e anche al tessuto muscolare. Il tipo di alimentazione è anche determinante nel fornire i principi nutritivi necessari per particolari esigenze, quali potenziare le difese immunitarie e contrastare la debilitazione. Nel suo libro ¿Il medico in cucina¿, Alessandro M. Gaetini, docente di Chirurgia generale presso l'Università di Torino, prendendo in esame le diverse problematiche cliniche e correlandole alle relative esigenze alimentari, cita proprio la trippa come pietanza raccomandata per contrastare l'astenia nel decorso post-operatorio. La relazione mette in evidenza come la rivalutazione di un alimento 'povero' come la trippa permetta di contenere i costi relativi all'alimentazione, ridurre gli sprechi di macellazione, avere una filiera della carne più sostenibile, oltre ad aumentare i benefici sull'organismo. Sarebbe, pertanto, fondamentale promuovere la consapevolezza delle proprietà di tale prodotto e invogliarne l'utilizzo da parte del consumatore.