COMPOSIZIONE CHIMICA E PROPRIETÀ NUTRACEUTICHE DEL LATTE NOBILE® PRODOTTO IN PIEMONTE: RELAZIONI CON L'ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE E CONFRONTO CON ALTRE TIPOLOGIE DI LATTE IN COMMERCIO

My thesis work is based on the collaboration between the Department of Agricultural, Forest and Food Sciences of the University of Torino and the Farm Cascina Roseleto, (Villastellone - Torino, Italy). The milk production implemented in Cascina Roseleto meets the new and innovative standard called Latte Nobile (i.e. Noble Milk). The aim of this production model, which is increasingly involving new partners in agricultural market, is to apply good traditional breeding practices with an innovative approach. Particularly, adapting companies with dairy cattle to a type of farming with diet based on the use of forages at the expense of concentrates, for an estimated optimal ratio of 70:30. This appears to be in contrast with most widespread rationing practices, seeing companies that produce a purely intensive model, focusing more on quantity and profit by limiting attention to other aspects of production like product quality. The owner of Cascina Roseleto, Claudia Masera, has gradually made a major re-development of the family business, originally based on the intensive model, transforming it into an innovative reality for the local context, by re-seeding their fields, once designated for cereals, with grass for the cattle alimentation thus transforming fields into lawns. This results to a new cutting edge practices that leads to production of milk labelled with Latte Nobile. It is well known that the quality of the milk turns out to be an addition of numerous aromatic molecules such as terpenes, phenols, flavonoids and nutritional molecules such as antioxidants, vitamins and unsaturated fatty acids present in grassland essences of the green foraging. The aim of this study was therefore to evaluate the influence of feed dairy cows, which is administered grass and hay throughout the year and nonetheless the nutraceutical characteristics of the milk produced by Cascina Roseleto. The seasonal characteristics of the acidic dairy products have also been analyzed by this company with other types of milk from a conventional Piedmonts breeding and two leading industries in the Italian dairy sector. The analysis and evaluation of the data has been mainly focused on the fatty acid profile of the different types of milk taken into consideration. By comparison of the results obtained, from the nutritional and chemical point of view, Noble Milk is characterized by the presence of linoleic acid (C18:2 ω6) lower and greater alfa-linolenic acid content (C18:3 ω3). The relationship between these two is always lower than 4 (as indicated in the production specification for the Noble Milk). Similarly, this ratio is found to be always significantly lower compared to other types of milk analyzed. This difference is mainly due to the feeding of animals, characterized by the presence of large quantities of silage and concentrates in contrast to other types of fodder, such as hay and grass particularly, with an imbalance of ratio in favor of ω6. The Cascina Roseleto milk contains a greater total content of isomers of conjugated linoleic acid (CLA), particularly the isomer C18:2 cis9 trans11. The latter comes from bio-hydrogenation of C18:3 ω3, that is also precursor of polyunsaturated fatty acids long-chain C20:5 ω3 (EPA) and C22:6 ω3 (DHA), positively related to consumer health.

La tesi nasce dalla collaborazione tra il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell'Università degli Studi di Torino e l'Azienda Agricola Cascina Roseleto, con sede a Villastellone, in provincia di Torino. Quest'ultima, in merito alla produzione di latte, si distingue da altre realtà produttive, per la sua adesione a un disciplinare di produzione del tutto innovativo, denominato Latte Nobile. Un modello di produzione che punta ad applicare buone pratiche produttive tradizionali al fine di migliorare la qualità del latte, puntando su un allevamento prettamente basato su un'alimentazione a base di foraggi a discapito dei concentrati, per un rapporto ottimale stimato di 70:30. La proprietaria di Cascina Roseleto, Claudia Masera, ha progressivamente effettuato una riconversione dell'azienda di famiglia, originariamente improntata sul modello intensivo, trasformandola in una realtà innovativa per il contesto territoriale, grazie alla risemina a prato di tutti i campi coltivati a cereali destinati agli animali. L'obiettivo del lavoro di tesi è stato quello di valutare l'influenza dell'alimentazione delle bovine da latte, alle quali viene somministrata erba e fieno durante tutto l'anno, sulle caratteristiche nutraceutiche del latte prodotto. Sono state inoltre confrontate le caratteristiche acidiche stagionali del latte prodotto da questa azienda, con altri tipi di latte provenienti da un allevamento piemontese di tipo convenzionale e da due industrie leader nel settore lattiero caseario italiano. L'analisi e la valutazione dei dati si è incentrata principalmente sul profilo acidico delle diverse tipologie di latte prese in considerazione. Dal confronto dei risultati ottenuti si è evidenziato come il Latte Nobile, dal punto di vista nutrizionale e chimico, sia caratterizzato da una presenza di acido linoleico (C18:2 ω6) più bassa e da un maggiore contenuto di acido alfa-linolenico (C18:3 ω3), per un rapporto tra questi due sempre inferiore a 4 (così come indicato nel disciplinare di produzione del Latte Nobile). Tale differenza è dovuta principalmente all'alimentazione degli animali, in controtendenza rispetto ai moderni sistemi di allevamento, prettamente intensivi e caratterizzati dalla presenza di diete costituite da quantità importanti di insilati e concentrati a discapito di altri foraggi, come fieni e specialmente di erba, con uno sbilanciamento del rapporto a favore degli ω6. Il latte di Cascina Roseleto contiene un maggiore contenuto totale di isomeri dell'acido linoleico coniugato (CLA), in particolare dell'isomero C18:2 cis9 trans11 (acido rumenico). Quest'ultimo deriva dalla bioidrogenazione del C18:3 ω3 (acido grasso essenziale fortemente legato all'utilizzo dell'erba nell'alimentazione bovina), a sua volta precursore degli acidi grassi polinsaturi a lunga catena C20:5 ω3 (EPA) e C22:6 ω3 (DHA), favorevolmente correlati alla salute del consumatore.