SOSTITUTIVI DEI NITRATI E DEI NITRITI NEI SALAMI: EFFETTI TECNOLOGICI, COMPOSITIVI E MICROBIOLOGICI

In salami processing technology, the use of nitrates and nitrites is allowed to ensure food safety and to reduce the risk of Clostridium botulinum growth. The nitrates (E251-E252) added during the production of salamis are reduced by reducing bacteria into nitrites which possess an antibacterial and antioxidant action, and stabilize the colour and develop the flavour. Their usage is regulated by the EU legislation (Regulation n. 1129/2011. Researchers are evaluating alternative methods and new ingredients that can replace nitrates and nitrites because of their possible negative impact on consumer health. The residues of nitrite in the end-product are in fact very reactive at the stomach pH and form N-nitrosamines. Attention is therefore directed to substances or alternative methods capable of reducing nitrite residues, such as organic acids, starter cultures, bacteriocins, High Hydrostatic Pressure (HHP), or plant extracts, such as those of celery, spinach, tomato and orange pith. The salts of organic acids such as lactate, sorbate and benzoate can exert a specific antimicrobial effect by changing water activity. Ascorbic acid is one of the best compounds used at commercial scale for the production of sausages. It has a strong antioxidant effect and prevents lipid oxidation. At doses of 0.5-0.7 g/kg it enhances the colour of the salamis. It has a high reactivity with the nitrite, by binding to it and greatly reducing the amount of residual nitrites. However, it should not be added simultaneously to the nitrate because it may generate carcinogenic gases. Lactic acid is an acidifying additive leading to the inhibition of the growth of fungi and yeasts in food. Sorbic acid at concentrations of 1000-2600 ppm reduces the amount of sodium nitrite to about 40-80 ppm. Benzoic acid has antifungal and bacteriostatic functions similar to those of sorbates. The use of starter cultures is another very effective method, able to develop useful bacteria for the fermentation of meat and thus to inhibit the development of pathogenic bacteria. They also guarantee the development of aromatic compounds, such as aldehydes, ketones, and sulphur-containing compounds. Bacteriocins are antimicrobial proteins or peptides produced by bacteria that can inhibit the development of other bacteria. The HHPs exploit the action of high pressure to inactivate pathogenic microorganisms in food. The production can also be carried out with the use of nitrates and nitrites from plant matrix which guarantees a "natural" product, but it is difficult to calculate the final residue in the end-product. Other extracts, such as tomato, possess substances such as carotenoids and antioxidant compounds that act by reducing nitrites. The production of salamis without preservatives can then be carried out, but at the moment it is limited to small firms, which guarantee an artisanal product. A salami without preservatives can be produced with salt, starter cultures and mixtures of spices. In any case, the observance of temperature and humidity of the production environment in the various steps of the production chain determines an acceptable final product, maintaining the characteristic flavour, but with a color tending to brown. Further studies and investigations are therefore necessary in order to completely replace nitrates and nitrites in meat products.

Nella tecnologia dei salumi è consentito l'utilizzo di nitrati e nitriti per garantire la sicurezza dell'alimento e ridurre il rischio di sviluppo del Clostridium botulinum. I nitrati (E251-E252) inseriti nella produzione dei salami vengono ridotti, da batteri riducenti, in nitriti che possiedono azione antibatterica, antiossidante, stabilizzano il colore e sviluppano il flavor. Il loro utilizzo segue il Regolamento (UE) n. 1129/2011 ma la ricerca sta valutando metodi alternativi e nuovi ingredienti che li possano sostituire a causa del lo possibile impatto negativo sulla salute del consumatore. I residui di nitriti nel prodotto finito sono infatti molto reattivi al pH dello stomaco e formano N-nitrosammine. L'attenzione è quindi rivolta a sostanze o metodi alternativi in grado di ridurre il residuo di nitrito quali gli acidi organici, le colture starter, le batteriocine, le High Hydrostatic Pressure (HHP), oppure gli estratti vegetali, come quelli di sedano, di spinacio, o pomodoro e la fibra di arancia. I sali degli acidi organici come lattato, sorbato e benzoato, possono esercitare uno specifico effetto antimicrobico modificando l'attività dell'acqua. L'acido ascorbico è uno dei migliori trattamenti utilizzati a livello commerciale per la produzione dei salami. Ha una forte azione antiossidante e previene l'ossidazione lipidica. A dosi di 0,5-0,7 g/kg accentua il colore del salame. Possiede una elevata reattività con il nitrito, legandosi ad esso e riducendo notevolmente il residuo totale di nitriti: però non deve essere aggiunto contemporaneamente al nitrato, poiché potrebbe generare gas cancerogeni. L'acido lattico è un additivo acidificante che determina l'inibizione della crescita di funghi e lieviti negli alimenti. L'acido sorbico in concentrazioni di 1000-2600 ppm ridurrebbe la quantità di nitrito di sodio a quantità circa di 40-80 ppm. L'acido benzoico ha funzioni antifungine e batteriostatiche simili a quelle dei sorbati. L'utilizzo di colture starter è un altro metodo molto efficace, in grado di sviluppare batteri utili alla fermentazione della carne e inibire così lo sviluppo di batteri patogeni. Garantiscono inoltre lo sviluppo di composti aromatici, quali aldeidi, chetoni, e composti contenti zolfo. Le batteriocine sono proteine antimicrobiche o peptidi prodotti da batteri che possono inibire lo sviluppo di altri batteri. Le HHP sfruttano l'azione delle alte pressioni per inattivare i microrganismi patogeni nei cibi. La produzione può essere effettuata con l'utilizzo di nitrati e nitriti provenienti da matrice vegetale che garantiscono un prodotto ¿naturale¿, ma risulta difficoltosa la determinazione del residuo finale nel prodotto finito. Altri estratti, come quello di pomodoro, possiedono sostanze come carotenoidi e composti antiossidanti che agiscono come riducenti di nitriti. La produzione di un salame senza conservanti può quindi essere effettuata, ma al momento si limita ad aziende di piccole dimensioni, che garantiscono un prodotto artigianale. Infatti un salame senza conservanti può essere prodotto con sale, colture starter e miscele di spezie. Il rispetto di temperature e delle umidità degli ambienti di produzione nei vari passaggi della tecnologia determina un prodotto finale accettabile, con il flavour caratteristico, ma con un colore tendente al bruno. Saranno quindi necessari ulteriori studi ed approfondimenti al fine di poter sostituire completamente i nitrati ed i nitriti nei prodotti di salumeria.