L'evoluzione del colore dei vini rossi

Il colore del vino, e quello del vino rosso nello specifico, è una proprietà molto importante nella caratterizzazione del prodotto sia per l'influenza che ha sul consumatore, sia per i risvolti tecnologici ad esso collegati. Vista l'importanza di questa caratteristica per gli enologi nasce l'esigenza di individuare dei metodi per descrivere e definire in modo oggettivo il colore di un vino. Le tecniche maggiormente utilizzate in ambito enologico sono di due tipi: gli indici colorimetrici e gli spazi colore. Il vino è una matrice molto complessa e per capire meglio il suo colore è necessario conoscere i pigmenti che ne sono responsabili e comprendere i meccanismi coinvolti nella loro sintesi e trasformazione. Secondo Boulton (1996), il colore di un vino è dovuto a tre classi di pigmenti: gli antociani monomeri, le antocianine copigmentate e i pigmenti polimerici. Durante il processo produttivo e il periodo di affinamento il colore del vino passa da rosso malva a rosso con note aranciate proprio a causa di reazioni di degradazione e trasformazione degli antociani che portano alla formazione di nuovi pigmenti i quali sono più stabili nel tempo. Tali reazioni sono favorite da numerosi fattori: la composizione dell'uva, la concentrazione dei metaboliti del lievito, la temperatura di affinamento, la presenza di ossigeno, la concentrazione di ioni potassio e calcio, il pH del mezzo, la concentrazione di anidride solforosa. Di questi alcuni possono essere gestiti dall'enologo durante il periodo di affinamento. È perciò importante conoscere come queste variabili influenzino l'evoluzione dei pigmenti e degli indici colorimetrici in modo tale da poterle modulare in maniera consapevole e razionale per ottenere i risultati desiderati. Tradizionalmente, l'affinamento si svolge in botti di legno poiché tale tecnica garantisce dei risultati eccellenti nell'evoluzione e stabilizzazione dei pigmenti e del colore stesso. Tuttavia essa presenta alcuni punti critici che hanno spinto la ricerca a trovare delle tecniche alternative, per semplificare o accelerare questa fase del processo produttivo, quali la micro-ossigenazione abbinata all'utilizzo di chips, oppure il trattamento ad ultrasuoni. Il processo evolutivo non si ferma al momento dell'imbottigliamento, ma continua durante l'invecchiamento in bottiglia. Sebbene siano diverse le variabili che sembrano influenzare tale processo, risulta essere, dagli studi effettuati, il tempo dell'invecchiamento stesso il fattore più determinante sul colore finale del vino. L'importanza del colore come caratteristica percepita del vino, determina l'esigenza di individuare delle strategie e degli strumenti sempre più accurati per monitorare, misurare e controllare la sua evoluzione durante il processo produttivo. Lo spazio colore CIEL*a*b* sembra avere delle potenzialità di utilizzo in questo campo soprattutto per l'importanza dei parametri L* e b* nel valutare lo stato evolutivo di un vino. Sebbene si siano raccolte informazioni generali, ma importanti sulla correlazione tra il processo evolutivo dei pigmenti e le modifiche dei parametri colorimetrici sembra tuttavia importante raccogliere ancora dati statistici significativi dei vitigni e delle diverse realtà enologiche in modo tale da costruire delle vere e proprie banche dati del colore che siano utili per mettere a punto dei modelli matematici di monitoraggio del processo evolutivo specifici per ciascun tipo di vino.