Influenza del packaging sulle caratteristiche qualitative del pistacchio (Pistacia vera L.) durante la conservazione

This final report deals with the effects of different packaging systems on maintaining qualitative and organoleptic characteristics of pistachio. The large amount of oil makes pistachio a food particularly prone to oxidation and rancidity. The two case studies considered in this report, monitored pistachios changes over time through physicochemical, microbiological and sensory analyses. In the first study (Ozturk et al., 2016), vacuum packaging (VP), packaging under modified atmosphere (MAP) enriched in CO2 and N2, and conventional polyethylene packaging (CP) were evaluated, at 4 °C for 30 days. Following the results of the analyses, the best packaging for the maintenance of properties of fresh pistachio was MAP, followed by vacuum packaging. The second work analyzed (Leufven, 2007) aimed to define the quality of dried pistachios using different types of packaging through the monitoring of the formation of hexanal, an indicator of the oxidative deterioration, under different temperature and storage regimes. The samples were stored with three different packaging systems: under atmosphere, vacuum and using an oxygen scavenger (AGELESS®). The best result was obtained using the oxygen scavenger, proving that the lower the oxygen concentration inside the packaging, the lower the production of hexanal. The lipid oxidative process and the production of hexanal was effectively controlled through the use of a proper packaging. The two case studies have shown how the use of appropriate packaging strategies is a key determinant to extend shelf-life and to maintain good nutritional and organoleptic characteristics during storage of fresh and dried raw pistachios.

Questa relazione finale ha riguardato studi sugli effetti di differenti metodi di packaging sul mantenimento delle caratteristiche qualitative e organolettiche dei pistacchi crudi freschi ed essiccati. L'ingente quantità di olio del pistacchio lo rende un alimento particolarmente vulnerabile all'ossidazione e all'irrancidimento. I due casi studio considerati hanno monitorato i cambiamenti di qualità nel tempo attraverso analisi fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali. Nel primo caso studio (Ozturk et al., 2016) sono stati presi in esame il packaging sottovuoto (VP), quello con atmosfera modificata (MAP), arricchita in CO2 e N2, ed infine il packaging convenzionale in polietilene (CP), mantenendo il prodotto a 4°C per una durata di 30 giorni. A seguito dei risultati delle analisi effettuate, il miglior packaging per il mantenimento delle proprietà del pistacchio è risultato essere quello con l'utilizzo di MAP, seguito dal sottovuoto e, infine, da quello convenzionale. Il secondo lavoro analizzato (Leufven, 2007) aveva come obiettivo di definire la qualità dei pistacchi essiccati in base alle differenti tipologie di packaging utilizzate, attraverso il monitoraggio della formazione di esanale, un indicatore del grado di ossidazione, studiando inoltre gli effetti della temperatura e del tempo di conservazione. I campioni sono stati stoccati con tre differenti metodi di packaging: atmosfera convenzionale, sottovuoto e uno con un assorbitore di ossigeno (AGELESS®). Il miglior risultato è stato ottenuto con l'utilizzo dell'assorbitore di ossigeno, prova che, più è bassa la concentrazione di ossigeno all'interno della confezione, minore sarà la produzione di esanale. Il processo ossidativo lipidico e la produzione di esanale possono pertanto essere controllati efficacemente attraverso l'utilizzo di un adeguato packaging. I due casi studio hanno posto l'attenzione su come l'utilizzo di strategie di packaging appropriate sia una determinante fondamentale per estendere la shelf-life e per il mantenimento di buone caratteristiche nutritive e organolettiche durante la conservazione del pistacchio crudo fresco ed essiccato.