Il luppolo in birrificazione e la sua influenza sull'aroma della birra

Il luppolo rappresenta un ingrediente fondamentale nella produzione della birra, in particolare per quanto riguarda il profilo aromatico finale. Per questo motivo è di fondamentale importanza essere a conoscenza di quali sono le molecole aromatiche correlate all'utilizzo del luppolo. Nella seguente relazione sono stati presi in considerazione diversi studi, in ognuno dei quali lo scopo è quello di evidenziare in che modo la variabile luppolo può influenzare l'aroma della birra. In un primo lavoro esaminato si sono valutate la frazione aromatica amara e quella speziata mettendo in relazione risultati analitici e di assaggio da parte di membri addestrati di un panel, per individuarne i principali composti derivati dal luppolo. Un secondo lavoro ha confrontato i composti aromatici delle birre prive di luppolo con quelli presenti nelle birre prodotte tramite l'utilizzo di diverse cultivar di luppolo. Il risultato è stato quello di evidenziare i composti aromatici caratteristici delle diverse frazioni aromatiche, e di valutare in quale quantità questi composti sono presenti all'interno delle cultivar di luppolo analizzate. Inoltre, l'analisi bibliografica ha evidenziato che il contributo del luppolo alle caratteristiche del prodotto finito può essere influenzato non solo dal genotipo utilizzato ma anche da fattori relativi alla coltivazione, in particolar modo dalla potatura e raccolta, da fattori climatici e dalla fase di stoccaggio. Il tipo e la qualità del luppolo sono comunque, per quanto fondamentali, soltanto uno dei fattori che determinano le caratteristiche della birra finita; rimangono da considerare le biotrasformazioni a cui può andare incontro la birra durante il ciclo produttivo, come le interazioni della birra con i lieviti, la dimensione e il materiale dei tini in cui viene fatta fermentare, o le temperature. Per queste variabili, non considerate in questo studio, sono necessari ulteriori approfondimenti.