Crocus sativus: criteri analitici per definire la qualità della spezia

I paesi maggiori produttori di zafferano sono l'Iran, la Grecia, l'Afghanistan ed il Marocco (dati FAO 2015) ma quasi tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno condizioni climatiche favorevoli alla coltivazione di questa spezia. Tuttavia, l'Italia è l'unico paese in Europa ad avere ottenuto la certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP) a garanzia dell'elevata qualità merceologica delle coltivazioni di zafferano della zona di San Gimignano, dell'Aquila e della Sardegna. L'alto valore commerciale dello zafferano espone questa spezia, rispetto ad altre, al rischio di adulterazione. Per verificare la qualità (chimico-compositiva ed organolettica) della spezia è stato definito dalla ISO un insieme di standard di qualificazione raccolti nella norma ISO/TS 3632-2:2003(E). Tra i composti caratterizzanti la spezia, i carotenoidi e l'α-carotene sono i più abbondanti e tra loro, crocina, picrocrocina e safranale rappresentano composti chiave per la qualificazione. Secondo quanto definito dalla norma ISO, effettuando misure spettrofotometriche su estratti acquosi della droga, è possibile definire se il contenuto di tali marker di qualità è compatibile ad uno standard qualitativo minimo. Nell'esempio di analisi riportato nell'elaborato di tesi che si è svolta presso il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino, il campione di spezia non è risultato idoneo per la componente di crocina. Escludendo l'ipotesi di adulterazione della spezia, per ottenere una qualità migliore probabilmente sarebbe stato opportuno usare tecniche di conservazione del campione più idonee e controllare la shelf-life del prodotto.