Determinazione di ammine biogene in prodotti lattiero-caseari

L'argomento della tesi riguarda la determinazione delle ammine biogene in diverse tipologie di prodotti lattiero-caseari mediante l'ottimizzazione di un metodo d'analisi basato sulla cromatografia ionica con rivelazione amperometrica. Le ammine biogene sono basi organiche a basso peso molecolare che possiedono strutture alifatiche (es: etanolammina, putrescina, cadaverina, spermina e spermidina), aromatiche ( es: tiramina), o eterocicliche ( es: istamina). La reazione di sintesi delle ammine biogene prevede una decarbossilazione amminoacidica e la rimozione del gruppo ɑ-carbossilico dell'amminoacido precursore per dare la corrispondente ammina e una molecola di CO2. Alte concentrazioni di questi composti possono essere trovati come conseguenza dell'attività microbica, in alimenti come il formaggio. I prerequisiti per la formazione di ammine nel cibo sono la disponibilità di amminoacidi liberi, la presenza di batteri decarbossilasi-positivi e fattori ambientali favorevoli alla sintesi e all'attività decarbossilica: pH, temperatura, umidità e NaCl. Le ammine biogene svolgono negli essere umani dei ruoli importanti come la regolazione della temperatura corporea, la risposta immunitaria, la crescita e differenziazione cellulare ecc., tuttavia un'eccessiva assunzione orale di ammine biogene può indurre reazioni avverse. La severità dei sintomi clinici dipende dalla quantità e dalla varietà ingerite, dalla suscettibilità individuale e dal livello di attività di disintossicazione nell'intestino. La determinazione delle ammine è importante non solo dal punto di vista della loro tossicità, ma anche perché esse possono essere utilizzate come marcatori di qualità alimentare. Sono state sviluppate diverse tecniche per l'analisi delle ammine biogene negli alimenti che prevedono uno stadio preliminare di derivatizzazione delle ammine. La tecnica utilizzata in questo lavoro di tesi è la cromatografia a scambio ionico con rivelazione amperometrica che non necessita di una fase di derivatizzazione con conseguente notevole risparmio di tempo. Attraverso una semplice estrazione delle ammine in acido, la procedura analitica è stata applicata con successo in 4 diversi tipi di formaggio: Primo Sale Siciliano, Grana Padano, Gorgonzola e Parmigiano Reggiano. Il maggior numero di ammine biogene è stato riscontrato nel Primo Sale. Negli altri formaggi analizzati, è stata osservata la sola presenza della etanolammina. I dati ottenuti hanno consentito di correlare il contenuto di ammine biogene alla diversa tipologia di formaggio impiegato, alla modalità di conservazione, per una maggiore conoscenza dei fattori coinvolti nel loro accumulo. Per ostacolare la formazione di ammine biogene è bene rispettare i tempi e le modalità di conservazione degli alimenti, prima e dopo l'apertura. Inoltre, incoraggiare una produzione più responsabile, che migliori le condizioni igieniche, potrebbe contribuire a ridurre l'accumulo di ammine biogene e produrre formaggi più sani. La disponibilità di tecniche d'analisi rapide e affidabili è inoltre indispensabile per garantire il controllo degli alimenti e la sicurezza del consumatore.