Criomacerazione prefermentativa: impatto su polifenoli e sostanze volatili di vini rossi

The aim of this work is to analyse, with critical intent, some studies, which have experimented the pre-fermentative cold maceration on red wines. Different variables that influence the process will be examined with bigger interest on how they characterize the extraction of polyphenols and volatile compounds from solid part of the grapes during cold maceration. Consequently, all the different results will be valued considering positive and negative effects of this oenological treatment.

L'elaborato si prefigge lo scopo di analizzare con spirito critico alcuni studi che hanno in comune la sperimentazione della criomacerazione prefermentativa sui vini rossi. Verranno esaminate le differenti variabili che influiscono sul processo, con particolare interesse verso l'entità e la modalità con cui queste variabili influenzano l'estrazione dalle parti solide di polifenoli e sostanze odorose. Saranno, di conseguenza, valutati i diversi risultati mettendo in risalto i relativi pregi e gli eventuali lati negativi.