Cultura della sicurezza alimentare come prerequisito fondamentale per la food safety: stato dell'arte ed implementazione nell'ambito delle attività di ristorazione

In September 2020, the Codex Alimentarius Commission adopted the revision of the General Principles of Food Hygiene standard, CXC 1-1969 introducing the notion of "food safety culture" for the purpose of enhancing food safety by increasing awareness and improving behaviours of food establishment employees. This indication has found application in mandatory legislation through the amendment of Annex II of EC Regulation 852/2004 by EU Regulation 382/21 through which food business operators are required to achieve/maintain an appropriate and continuous food safety culture. There are many bodies and authors who have ventured to give a comprehensive and representative definition of it; the Global Food Safety Initiative GFSI) defines it as: "the shared values, beliefs and norms that influence the mindset and behaviour toward food safety across and throughout an organization." Two main concepts reside in this definition: first, that of knowledge sharing leading to a process of improvement of the business and the individual operator; second, in this definition resides the concept of change through which behaviours and attitudes of operators can be changed. There are several factors, however, that contribute to both positive and negative influences on food safety culture. In order to assess how these elements affect food service activities, both public and collective, the paper used an assessment checklist that aims to determine the level that each FBO (food service operator) demonstrates toward this new issue. There were a total of 21 food service operations covered by the analysis, in which a total of 35 questionnaires were administered. Specifically, the professionals to whom the checklists were submitted were "HACCP managers" and "handling/administration workers." The evaluation questionnaire is divided into two main parts: the first part where, through general questions, the respondent was asked to give information pertaining to the management of the enterprise, the organization of the enterprise, the involvement of the staff and the importance attached to the concept of food safety culture. Through this part, the "level of perception of the importance of food safety culture" was derived. The second part of the check list aimed to assess, through questions of increasing difficulty, food safety knowledge. Through this part instead, the "knowledge level" of each individual FBO was derived. Thus, the research work aims to collect and analyse useful elements to define the "food safety culture" in both public and collective catering in order to assess the degree of alignment between "knowledge" (what the food handler knows) and "skills" (what a food handler knows how to do and puts into practice in his or her activity). The data obtained from the checklists were useful to make a comparison between the "level of perception" and the "level of knowledge," thus going to observe possible differences between how important the concept of food safety culture is to the OSA and how much they actually know and apply in this area. The results from the analysis of the data extrapolated from the checklist showed how the application of this concept is not yet totally internalized by each individual operator. This issue is in the midst of development and evolution, and only a process of sharing and change will be able to make it an integral part of the work of each individual worker.

Nel settembre 2020 la commissione del Codex Alimentarius ha adottato la revisione della norma General Principles of Food Hygiene - CXC 1-1969 introducendo la nozione di «cultura della sicurezza alimentare» allo scopo di rafforzare la sicurezza alimentare aumentando la consapevolezza e migliorando i comportamenti dei dipendenti. Tale indicazione ha trovato applicazione nella normativa cogente, attraverso la modifica dell’allegato II del Reg. CE 852/2004 con il Reg. UE 382/21 attraverso cui si richiede agli operatori del settore alimentare il raggiungimento/mantenimento di una Food Safety Culture adeguata e continua. La Global Food Safety Initiative (GFSI) definisce la cultura della sicurezza alimentare come: “i valori condivisi, le credenze e le norme che influenzano la mentalità e il comportamento verso la sicurezza alimentare attraverso e in tutta un'organizzazione”. In tale definizione risiedono due concetti: in primis quello della condivisione delle conoscenze che porta ad un processo di miglioramento dell’attività e del singolo operatore; in secondo luogo in tale definizione risiede il concetto di cambiamento tramite il quale comportamenti e attitudini degli operatori possono essere modificati. Sono diversi i fattori che concorrono ad influenzare in maniera positiva e negativa la food safety culture. L’elaborato ha utilizzato una check-list che ha lo scopo di determinare il livello che ogni OSA dimostra nei confronti di questa nuova tematica. Le attività di ristorazione oggetto di analisi sono state in totale 21, nelle quali sono stati somministrati un totale di 35 questionari. In particolare, le figure professionali alle quali sono state sottoposte le check list sono stati “responsabili HACCP” e “addetti alla manipolazione/somministrazione”. Il questionario di valutazione è suddiviso in due parti principali: la prima parte dove, tramite domande di carattere generale, veniva richiesto all’intervistato di dare informazioni inerenti alla gestione dell’impresa, l’organizzazione della stessa, il coinvolgimento del personale e l’importanza attribuita al concetto di cultura della sicurezza alimentare. Tramite questa parte si è ricavato il “livello di percezione dell’importanza della cultura della sicurezza alimentare”. La seconda parte della check list aveva lo scopo di valutare, tramite quesiti di difficoltà crescente, le conoscenze in materia di sicurezza alimentare. Tramite questa parte invece si è ricavato il “livello di conoscenza” di ogni singolo OSA. Il lavoro di ricerca intende raccogliere e analizzare elementi utili a definire la “cultura della sicurezza alimentare” sia nella ristorazione pubblica che in quella collettiva al fine di valutare il grado di allineamento fra le “conoscenze” (ciò che l’operatore sa) e le “competenze” (ciò che l’operatore sa fare). I dati ricavati dalle check list sono stati utili per fare un confronto tra il “livello di percezione” e il “livello di conoscenza”, andando ad osservare differenze tra quanto per l’OSA sia importante il concetto di cultura della sicurezza alimentare e quanto effettivamente conosce e applica. I risultati derivanti dall’analisi dei dati estrapolati dalla check-list hanno dimostrato come l’applicazione di tale concetto non sia ancora totalmente interiorizzato da ogni singolo operatore. Questa tematica è in pieno sviluppo ed evoluzione e un processo di condivisione e cambiamento potrà farla diventare parte integrante dell’operato di ogni singolo addetto.