UNITesi

This research was conducted as part of a project developed with the Piedmont Region and born out of the growing need to re-create a social, cultural and economic value around the Toma Piemontese PDO product which over time, for various reasons, has lost its identity in favour of the development of similar products with an identity of their own. To this end, a cognitive survey was conducted on the piedmontese territory developed in two phases in order to identify the problems and critical issues related to the production of the PDO and to find possible strategies to valorise Toma Piemontese PDO by listening to the opinions of the stakeholders involved in the regional dairy chain. In the first phase, the critical issues that prompted the stakeholders in the Toma production chain to leave the production specifications were identified. In order to achieve the set objectives, three questionnaires were developed dedicated to dairy farmers-cheesemakers, cheese makers-ripeners and to producer consortia or associations. In addition, interviews were also carried out with specialised personnel from various bodies and associations. Both groups agreed that the current specifications favoured more industrial production, creating confusion among consumers and devaluing Toma cheese, damaging small producers. In the second phase of the research, an analysis of the market for the different ‘tome’ cheeses in Piedmont was carried out, taking a census of the different denominations used and the sales prices. In particular, the market situation for Toma Piemontese was analysed in order to compare certain parameters with those for the other ‘tomes’ produced in Piedmont. Information was collected concerning the 4 P's of the marketing mix (product, price, position, promotion) for each product reference present in the physical outlets of the large-scale retail trade, shops specialising in the sale of cheeses and local producers in markets and in e-commerce websites of large-scale retail chains and online sales platforms. The data collection was carried out in May and June 2024. What emerged from this research is that Toma Piemontese PDO cheese is mainly sold by large-scale retail chains and more rarely by small producers or specialised shops. The analysis carried out on prices showed a higher selling price for other ‘tomes’ produced in Piedmont than the average selling price of cheese with the designation of origin. The results of the study showed a lack of promotion of Toma Piemontese PDO; at the same time, producers, in their responses, emphasised the importance and necessity of promoting the product. In very few cases of the three distribution channels considered, a slogan (‘Product of excellence’, ‘Product of the territory’, etc.) was found to promote the product. In conclusion, strengthening typicality, quality and promotion could restore social, cultural and economic value to the Toma Piemontese PDO product. A modification of the specifications could represent an opportunity to achieve this objective, incentivising the entry (or return) of small producers, such as cheesemakers, into the PDO circuit. This would make it possible to preserve the specific organoleptic characteristics of products linked to a specific valley, municipality or mountain pasture, helping to reverse the downward trend in the price of Toma Piemontese PDO.

Questa ricerca è stata condotta nell’ambito di un progetto sviluppato con La Regione Piemonte e nato dalla crescente necessità di ri-creare un valore sociale, culturale ed economico attorno al prodotto Toma Piemontese DOP che nel tempo, per varie cause, ha perso la sua identità a favore dello sviluppo di prodotti simili con un’identità propria. A tal fine è stata condotta un’indagine conoscitiva sul territorio piemontese sviluppata in due fasi al fine di identificare le problematiche e criticità legate alla produzione della DOP e trovare possibili strategie di valorizzazione del Toma Piemontese DOP ascoltando le opinioni degli stakeholders coinvolti nella filiera lattiero-casearia regionale. Nella prima fase sono state identificate le criticità che hanno spinto gli stakeholders della filiera di produzione del Toma ad uscire dal disciplinare di produzione. Per raggiungere gli obiettivi preposti, sono stati sviluppati tre questionari dedicati ad allevatori-casari, caseifici-stagionatori, affinatori e ai consorzi o associazioni di produttori. Inoltre, sono state svolte interviste anche con personale specializzato di diversi enti ed associazioni. Entrambi i gruppi concordano che l’attuale disciplinare abbia favorito produzioni più industriali, creando confusione nei consumatori e svalorizzando il formaggio Toma, danneggiando soprattutto i piccoli produttori. Nella seconda fase della ricerca è stata svolta un’analisi del mercato delle diverse “tome” del Piemonte, facendo un censimento delle diverse denominazioni utilizzate e dei prezzi di vendita. In particolare, è stata analizzata la situazione del mercato del Toma Piemontese al fine di confrontare alcuni parametri con quelli relativi alle altre “tome” prodotte sul territorio piemontese. Sono state raccolte informazioni inerenti alle 4 P del marketing mix (prodotto, prezzo, posizione, promozione) per ogni referenza di prodotto presenti nei punti vendita fisici della GDO, negozi specializzati nella vendita di formaggi e produttori locali nei mercati e in siti web di e-commerce di catene della grande distribuzione e piattaforme di vendita online. La raccolta dati è stata effettuata nei mesi di maggio e giugno 2024. Ciò che è emerso da questa ricerca è che il formaggio Toma Piemontese DOP è venduto prevalentemente dalla GDO e più raramente da piccoli produttori o negozi specializzati. Dall’analisi effettuata sui prezzi, è emerso un prezzo di vendita maggiore per le altre “tome” prodotte sul territorio piemontese rispetto al prezzo medio di vendita del formaggio con la denominazione d’origine. I risultati dello studio hanno dimostrato una carenza nella promozione del Toma Piemontese DOP; parallelamente, i produttori, nelle loro risposte, hanno sottolineato l’importanza e la necessità della promozione del prodotto. In pochissimi casi dei tre canali di distribuzione considerati, è stato trovato uno slogan (“Prodotto d’eccellenza”, “Prodotto del territorio”, ecc.) che promuovesse il prodotto stesso. In conclusione, rafforzare la tipicità, la qualità e la promozione, potrebbe restituire al prodotto Toma Piemontese DOP un valore sociale, culturale ed economico. Una modifica del disciplinare potrebbe rappresentare un’opportunità per raggiungere questo obiettivo, incentivando l’ingresso (o il ritorno) nel circuito della DOP dei piccoli produttori, come gli allevatori-casari. Ciò consentirebbe di preservare le caratteristiche organolettiche specifiche dei prodotti legati a una determinata valle, comune o alpeggio, contribuendo a invertire la tendenza al ribasso del prezzo del Toma Piemontese DOP.

Quale futuro per la toma piemontese DOP: percezione dei produttori e analisi del mercato

RUBIOLO, SAMUELE
2023/2024

Abstract

Questa ricerca è stata condotta nell’ambito di un progetto sviluppato con La Regione Piemonte e nato dalla crescente necessità di ri-creare un valore sociale, culturale ed economico attorno al prodotto Toma Piemontese DOP che nel tempo, per varie cause, ha perso la sua identità a favore dello sviluppo di prodotti simili con un’identità propria. A tal fine è stata condotta un’indagine conoscitiva sul territorio piemontese sviluppata in due fasi al fine di identificare le problematiche e criticità legate alla produzione della DOP e trovare possibili strategie di valorizzazione del Toma Piemontese DOP ascoltando le opinioni degli stakeholders coinvolti nella filiera lattiero-casearia regionale. Nella prima fase sono state identificate le criticità che hanno spinto gli stakeholders della filiera di produzione del Toma ad uscire dal disciplinare di produzione. Per raggiungere gli obiettivi preposti, sono stati sviluppati tre questionari dedicati ad allevatori-casari, caseifici-stagionatori, affinatori e ai consorzi o associazioni di produttori. Inoltre, sono state svolte interviste anche con personale specializzato di diversi enti ed associazioni. Entrambi i gruppi concordano che l’attuale disciplinare abbia favorito produzioni più industriali, creando confusione nei consumatori e svalorizzando il formaggio Toma, danneggiando soprattutto i piccoli produttori. Nella seconda fase della ricerca è stata svolta un’analisi del mercato delle diverse “tome” del Piemonte, facendo un censimento delle diverse denominazioni utilizzate e dei prezzi di vendita. In particolare, è stata analizzata la situazione del mercato del Toma Piemontese al fine di confrontare alcuni parametri con quelli relativi alle altre “tome” prodotte sul territorio piemontese. Sono state raccolte informazioni inerenti alle 4 P del marketing mix (prodotto, prezzo, posizione, promozione) per ogni referenza di prodotto presenti nei punti vendita fisici della GDO, negozi specializzati nella vendita di formaggi e produttori locali nei mercati e in siti web di e-commerce di catene della grande distribuzione e piattaforme di vendita online. La raccolta dati è stata effettuata nei mesi di maggio e giugno 2024. Ciò che è emerso da questa ricerca è che il formaggio Toma Piemontese DOP è venduto prevalentemente dalla GDO e più raramente da piccoli produttori o negozi specializzati. Dall’analisi effettuata sui prezzi, è emerso un prezzo di vendita maggiore per le altre “tome” prodotte sul territorio piemontese rispetto al prezzo medio di vendita del formaggio con la denominazione d’origine. I risultati dello studio hanno dimostrato una carenza nella promozione del Toma Piemontese DOP; parallelamente, i produttori, nelle loro risposte, hanno sottolineato l’importanza e la necessità della promozione del prodotto. In pochissimi casi dei tre canali di distribuzione considerati, è stato trovato uno slogan (“Prodotto d’eccellenza”, “Prodotto del territorio”, ecc.) che promuovesse il prodotto stesso. In conclusione, rafforzare la tipicità, la qualità e la promozione, potrebbe restituire al prodotto Toma Piemontese DOP un valore sociale, culturale ed economico. Una modifica del disciplinare potrebbe rappresentare un’opportunità per raggiungere questo obiettivo, incentivando l’ingresso (o il ritorno) nel circuito della DOP dei piccoli produttori, come gli allevatori-casari. Ciò consentirebbe di preservare le caratteristiche organolettiche specifiche dei prodotti legati a una determinata valle, comune o alpeggio, contribuendo a invertire la tendenza al ribasso del prezzo del Toma Piemontese DOP.
SCIENZE ANIMALI
What future for the toma piemontese PDO: producers' perceptions and market analysis
This research was conducted as part of a project developed with the Piedmont Region and born out of the growing need to re-create a social, cultural and economic value around the Toma Piemontese PDO product which over time, for various reasons, has lost its identity in favour of the development of similar products with an identity of their own. To this end, a cognitive survey was conducted on the piedmontese territory developed in two phases in order to identify the problems and critical issues related to the production of the PDO and to find possible strategies to valorise Toma Piemontese PDO by listening to the opinions of the stakeholders involved in the regional dairy chain. In the first phase, the critical issues that prompted the stakeholders in the Toma production chain to leave the production specifications were identified. In order to achieve the set objectives, three questionnaires were developed dedicated to dairy farmers-cheesemakers, cheese makers-ripeners and to producer consortia or associations. In addition, interviews were also carried out with specialised personnel from various bodies and associations. Both groups agreed that the current specifications favoured more industrial production, creating confusion among consumers and devaluing Toma cheese, damaging small producers. In the second phase of the research, an analysis of the market for the different ‘tome’ cheeses in Piedmont was carried out, taking a census of the different denominations used and the sales prices. In particular, the market situation for Toma Piemontese was analysed in order to compare certain parameters with those for the other ‘tomes’ produced in Piedmont. Information was collected concerning the 4 P's of the marketing mix (product, price, position, promotion) for each product reference present in the physical outlets of the large-scale retail trade, shops specialising in the sale of cheeses and local producers in markets and in e-commerce websites of large-scale retail chains and online sales platforms. The data collection was carried out in May and June 2024. What emerged from this research is that Toma Piemontese PDO cheese is mainly sold by large-scale retail chains and more rarely by small producers or specialised shops. The analysis carried out on prices showed a higher selling price for other ‘tomes’ produced in Piedmont than the average selling price of cheese with the designation of origin. The results of the study showed a lack of promotion of Toma Piemontese PDO; at the same time, producers, in their responses, emphasised the importance and necessity of promoting the product. In very few cases of the three distribution channels considered, a slogan (‘Product of excellence’, ‘Product of the territory’, etc.) was found to promote the product. In conclusion, strengthening typicality, quality and promotion could restore social, cultural and economic value to the Toma Piemontese PDO product. A modification of the specifications could represent an opportunity to achieve this objective, incentivising the entry (or return) of small producers, such as cheesemakers, into the PDO circuit. This would make it possible to preserve the specific organoleptic characteristics of products linked to a specific valley, municipality or mountain pasture, helping to reverse the downward trend in the price of Toma Piemontese PDO.
MERLINO, VALENTINA MARIA
CORNALE, PAOLO
VIDANO, FABRIZIO
Autorizzo consultazione esterna dell'elaborato
Corso di Laurea Magistrale
File in questo prodotto:
File Dimensione Formato  
ELABORATO FINALE RUBIOLO SAMUELE.pdf

non disponibili

Descrizione: Questa ricerca si propone di individuare soluzioni per ri-creare un valore sociale, culturale ed economico attorno al prodotto Toma Piemontese DOP.
Dimensione 1.77 MB
Formato Adobe PDF
1.77 MB Adobe PDF

Se sei interessato/a a consultare l'elaborato, vai nella sezione Home in alto a destra, dove troverai le informazioni su come richiederlo. I documenti in UNITESI sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Usare il seguente URL per citare questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.14240/8694