Atmosfera controllata dinamica: i diversi effetti sulla conservazione delle mele

Dynamic controlled atmosphere (DCA) is a preservation method used in the post-harvest handling of fruit, particularly apples. It falls under the broader category of controlled atmosphere storage techniques, a method that has been used for a long time but has become highly important today because it allows for the long-term preservation of the fruit’s quality, this enables the consumption of fruit out of season and the ability to transport goods over long distances. Through this type of preservation, the fruit's metabolism (such as respiration or ethylene production in climacteric fruits) is slowed, and in some cases, the fruit becomes less susceptible to certain physiological disorders. This is achieved by altering the composition of the atmosphere in the storage chamber, increasing the levels of gases like CO2, which inhibit senescence, and reducing O2, which is responsible for respiration and other reactions. Dynamic controlled atmosphere uses a similar approach but maintains a much lower oxygen level, close to anaerobic conditions, where the fruit may activate anaerobic fermentation. This significantly inhibits the fruit’s metabolism. During storage, it is crucial that this fermentation does not occur. However, since the fruit remains alive, over time, it changes the surrounding atmosphere, primarily by consuming oxygen and producing carbon dioxide. This technique employs advanced sensors and all the necessary tools to adjust the gas concentrations in the chamber as needed. To fully evaluate the positive and negative aspects of using dynamic controlled atmosphere as a preservation method, its effects on various apple varieties have been assessed.

L’atmosfera controllata dinamica è un metodo di conservazione utilizzato nell’ambito del post-raccolta della frutta, in particolare delle mele. Rientra nella grande categoria delle tecniche di conservazione tramite atmosfera controllata; questa tecnica è molto antica ma ad oggi ha assunto una grandissima importanza perché permette di mantenere le caratteristiche qualitative del prodotto a lungo, in modo da poter consumare frutta anche fuori stagione e di aver la possibilità di movimentare la merce su tratte anche molto lunghe. Tramite questo tipo di conservazione il frutto rallenta i metabolismi alla base della maturazione (per esempio la respirazione o la produzione di etilene, nel caso di frutti climaterici) e, in alcuni casi, risulta meno sensibile ad alcune fisiopatie. Tutto ciò avviene perché nella cella di conservazione viene modificata la composizione dell’atmosfera andando a implementare i gas che hanno effetto inibitore della senescenza, CO2 e diminuire la presenza di O2 responsabile della respirazione e di altre reazioni. L’atmosfera controllata dinamica utilizza lo stesso approccio ma mantiene un livello di ossigeno molto basso, rasente all’anaerobiosi in cui il frutto attiva una fermentazione anaerobica. In questo modo si inibisce fortemente il metabolismo del frutto. Durante la conservazione è fondamentale che non si verifichi la suddetta fermentazione ma essendo il frutto comunque vitale esso, col passare del tempo, modifica l’atmosfera intorno a sé principalmente sottraendo ossigeno e generando anidride carbonica, questa tecnica si avvale di una fine sensoristica e di tutti gli strumenti necessari per modificare, al bisogno, le concentrazioni dei gas presenti nella cella. Al fine di un’analisi completa sulle caratteristiche positive e negative dell’utilizzo dell’atmosfera dinamica controllata come metodo di conservazione sono stati valutati i suoi effetti su diverse varietà di mela.