CAMPI ELETTRICI PULSATI PER LA PRODUZIONE DI MOSCATEL GRAUDO: Analisi delle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali

Over the past decades, many new food processing techniques have been developed in response to the growing demand for healthier, high-quality food products. Today, consumers expect a lot from sensory quality, especially in a complex beverage such as wine. They also attach great importance to the use of environmentally friendly, sustainable, production technologies. This study analyses the effects of applying PEF to wine at two different stages of the winemaking process. Pulsed electric fields were applied to a white grape variety, Moscatel de Setubal, before pressing, to improve juice and phenol extraction, and before bottling, for microbial stabilisation of the wine. After the treatments, sensory and physico-chemical analyses were performed on the four wine samples (CE, conventional extraction, PEF1, PEF extraction, CE+PEF2, conventional extraction and PEF stabilisation, PEF1+PEF2, PEF extraction and PEF stabilisation) to identify any effects of the PEF treatments on the wine's quality parameters. Firstly, wine produced with conventional extraction and with the aid of PEF were compared by sensory characterisation. Visual examination revealed a citrine yellow colour, similar in both samples, although slightly higher turbidity was found in the PEF1 sample. No olfactory or gustatory differences were detected, resulting in wines of good quality, with a light body, high acidity and, ultimately, very similar. Then, a triangular test was carried out to compare three different series of samples: CE vs PEF1, CE vs CE+PEF2 and PEF1 vs PEF1+PEF2. Twenty-four judges, not professionals but used to drink wine, were asked to analyse the colour and flavour (smell and taste) of the different samples. From the results, the tasters were unable to detect any differences between the different samples compared. After the sensory analysis, the following physico-chemical parameters were analysed: yield, alcohol content, pH and total acidity, phenolic content (TPI, flavonoids and non-flavonoids), turbidity, colour intensity (420nm) and CIELab values. The PEF-assisted extraction treatment did not affect the overall wine odour and taste, nor the phenol content. A slight increase in pH and turbidity and a slight decrease in total acidity were observed. The CIELab L* colour co-ordinate was slightly lower (darker) in the wine produced with the PEF extraction. The colour parameters a* and b* increased in the wine with pulsed electric fields applied for extraction. The second PEF treatment applied for microbial stabilisation of the wine did not influence the pH and total acidity, but decreased the total phenol content and influenced the CIELab colour parameters. Based on a statistical analysis of the sensory results, the participants were unable to detect any difference between the treated wines and the control, thus confirming the possibility of using PEF to improve extraction and for microbial inactivation.

Negli ultimi decenni sono state sviluppate molte nuove tecniche di lavorazione degli alimenti in risposta alla crescente domanda di prodotti alimentari più salutari e di alta qualità. Oggi i consumatori si aspettano molto dalla qualità sensoriale, soprattutto in una bevanda complessa come il vino. Inoltre, attribuiscono grande importanza all'uso di tecnologie di produzione più sostenibili. Questo studio analizza gli effetti dell'applicazione della PEF al vino in due diverse fasi del processo di vinificazione. I campi elettrici pulsati sono stati applicati a una varietà di uva bianca, Moscatel de Setubal, prima della pressatura, per l'estrazione di succo e fenoli, e prima dell'imbottigliamento, per la stabilizzazione microbica del vino. Dopo i trattamenti, sono state eseguite analisi sensoriali e fisico-chimiche sui quattro campioni di vino (CE, estrazione convenzionale, PEF1, estrazione con PEF, CE+PEF2, estrazione convenzionale e stabilizzazione PEF, PEF1+PEF2, estrazione e stabilizzazione PEF) per individuare eventuali effetti dei trattamenti PEF sui parametri qualitativi del vino. In primo luogo, il vino prodotto con estrazione convenzionale e con l'ausilio di PEF sono stati confrontati tramite caratterizzazione sensoriale. L'esame visivo ha rivelato un colore giallo citrino, simile in entrambi i campioni, anche se nel campione PEF1 è stata riscontrata una torbidità leggermente superiore. Non sono state rilevate differenze olfattive e gustative, ottenendo vini di buona qualità, di corpo leggero, di elevata acidità e, in definitiva, molto simili. Successivamente, è stato effettuato un test triangolare, per confrontare tre diverse serie di campioni: CE vs PEF1, CE vs CE+PEF2 e PEF1 vs PEF1+PEF2. A 24 giudici non professionisti, ma abituati a bere vino è stato chiesto di analizzare colore e sapore (odore e gusto) dei diversi campioni. Dai risultati, gli assaggiatori non sono stati in grado di rilevare differenze tra i diversi campioni confrontati. Dopo l'analisi sensoriale, sono stati analizzati i seguenti parametri fisico-chimici: resa, contenuto alcolico, pH e acidità totale, contenuto fenolico (TPI, flavonoidi e non-flavonoidi), torbidità, intensità del colore (420nm) e valori CIELab. Il trattamento di estrazione assistita con PEF non ha influenzato l'odore e il gusto complessivo del vino e il contenuto di fenoli. Si è osservato un leggero aumento del pH e della torbidità e una lieve diminuzione dell'acidità totale. La coordinata cromatica CIELab L* è risultata leggermente inferiore (più scura) nel vino prodotto con l'estrazione PEF. I parametri cromatici a* e b* sono aumentati nel vino con campi elettrici pulsati applicati all'estrazione. Il secondo trattamento PEF applicato per la stabilizzazione microbica del vino non ha influenzato il pH e l'acidità totale, ma ha diminuito il contenuto di fenoli totali e ha influito sui parametri cromatici CIELab. Sulla base di un'analisi statistica dei risultati sensoriali, i partecipanti non sono stati in grado di rilevare alcuna differenza tra i vini trattati ed il controllo, confermando così la possibilità di utilizzare la PEF per migliorare l'estrazione e per l'inattivazione microbica.