CAMPI ELETTRICI PULSATI PER L'ESTRAZIONE DEL MOSTO E LA STABILIZZAZIONE DEL VINO: EFFETTI SULLA QUALITÀ SENSORIALE E FISICO-CHIMICA DEL VINO ARINTO

Il campo elettrico pulsato è una tecnologia che negli anni ha suscitato un crescente interesse nell'industria alimentare grazie ai suoi numerosi effetti benefici sulla sicurezza alimentare e sulla qualità dei prodotti. Questo studio si proponeva di riassumere le potenziali applicazioni della PEF nella vinificazione e di esprimere i suoi effetti sulla qualità del vino Arinto. Sono stati applicati due diversi trattamenti con campi elettrici pulsati al vino Arinto, uno nella fase di estrazione del succo e l'altro prima dell'imbottigliamento, analizzando anche un campione di vino sottoposto a entrambi i trattamenti. I test triangolari hanno poi verificato l'assenza di un impatto significativo su colore, odore e sapore per entrambi i trattamenti PEF applicati durante la vinificazione. Per quanto riguarda l'impatto dei trattamenti PEF sui parametri fisico-chimici, il pH, l'acidità totale e la coordinata cromatica CIE L* non sono stati influenzati. Il metodo di estrazione PEF ha causato un aumento dell'estrazione dei fenoli totali, dei fenoli non flavonoidi, della torbidità e del parametro cromatico CIE b* valutato nei vini finiti. Il valore del colore CIE a* è risultato inferiore per il vino prodotto con succo d'uva estratto con PEF. Nel complesso, l'analisi sensoriale ha rivelato che i vini sottoposti a trattamento PEF erano accettabili in termini di colore, odore e gusto.

The pulsed electric field is a technology that has attracted increasing interest in the food industry over the years due to its many beneficial effects on food safety and product quality. This study aimed to summarise the potential applications of PEF in winemaking and to express its effects on Arinto wine quality. Two different pulsed electric field treatments were applied to Arinto wine, one at the juice extraction stage, and the other pre-bottling, also analysing a wine sample that had undergone both treatments. Triangle tests then verified the absence of a significant impact on color, odor and taste for both PEF treatments applied during vinification. Concerning the impact of PEF treatments on the physico-chemical parameters, pH, total acidity, and CIE L* color coordinate were not affected. The PEF extraction method caused an increased extraction of total phenols, non-flavonoid phenols, turbidity, and CIE b* color parameter assessed in the finished wines. The CIE a* color value was lower for the wine produced from PEF-extracted grape juice. Overall, the sensory revealed the wines undergone PEF treatments were acceptable in terms of color, smell, and taste.