Monitoraggio della maturità fenolica di uva Nebbiolo nelle regioni vinicole del Barolo e del Barbaresco.

It is now well known that the phenolic composition of grapes plays a fundamental role in winemaking and in the final wine. Polyphenols contribute to giving to the wine very important sensory characteristics, such as astringency and color. In fact, various studies have shown that in red wines the sensation of astringency is given in particular by the tannins extracted from the seeds and skins, while the color is given by the anthocyanins present in the skins of the grapes and extracted during winemaking. In the 2021 vintage, a 4-point monitoring was conducted on 26 different vineyards of Nebbiolo grapes from the Barolo DOCG and Barbaresco DOCG areas, and one vineyard from the Roero DOCG area. Various parameters were analyzed regarding both the technological and the phenolic ripeness of these grapes in the last weeks of ripening, thus it was seen how these evolve over the time. For the evaluation of phenolic ripeness, the method devised by Glories and Augustin in 1992 and modified by Cagnasso in 2008 was used. This method consists in the extraction of the polyphenolic compounds present in the grapes at different pH conditions (pH 1; pH 3.2); the results of these extractions were then read using a spectrophotometric approach. The vineyards were divided into early, medium and late according to their rate of ripeness, this separation was done by the producers taking into consideration the data of previous years. We have therefore seen on average how each of these groups of vineyards evolves from a technological and phenolic point of view and we did some correlations between the various indices. It has been noted that there is a correlation between °Babo and the anthocyanin parameters (A1 and A3.2) and between the weight of the berry and the potential anthocyanins (A1). The evolution over the time was not the same in all the parameters considered, in fact it was possible to see how the accumulation of anthocyanins increases until a certain threshold is reached and how sugars also tend to increase. Malic and total acidity, on the other hand, decrease with the progress of ripeness, as well as the Mp% index, which is important for having a consideration on the quantity of tannins that will be extracted from the seeds. Very important is the EA% which is the cell maturity index, this gives indications about the maturity of the polyphenols, it appears to be highly variable up to a certain period of ripening, to then reach a similar level for all three types of vineyards (early, medium and late). It has been confirmed that this variety has a limited number of total and extractable anthocyanins, with the risk of having a final wine with scarce color. It was then underlined that to decide the harvest date for grapes belonging to this variety it is very important to know the state of ripeness and extractability of anthocyanins, thus allowing to take the necessary precautions during winemaking.

È ormai risaputo come la composizione fenolica delle uve giochi un ruolo fondamentale nella vinificazione e nel vino finale. I polifenoli contribuiscono nel dare al vino caratteristiche sensoriali molto importanti, come l’astringenza e il colore. Diversi studi hanno dimostrato infatti che per quanto riguarda i vini rossi la sensazione di astringenza è data soprattutto dai tannini estratti dai vinaccioli e dalle bucce, mentre il colore è dato dagli antociani presenti nelle bucce degli acini d’uva ed estratti in vinificazione. Nell’annata 2021 è stato condotto un monitoraggio su 4 punti riguardante 26 differenti vigneti di uva della varietà Nebbiolo provenienti dall’areale del Barolo DOCG e del Barbaresco DOCG, e un vigneto dalla zona del Roero DOCG. Sono stati analizzati diversi parametri riguardanti sia la maturità tecnologica che la maturità fenolica di queste uve nelle ultime settimane di maturazione, si è visto quindi come questi evolvono nel tempo. Per la valutazione della maturità fenolica è stato utilizzato il metodo ideato da Glories ed Augustin nel 1992 e modificato da Cagnasso nel 2008. Il metodo consiste nell’estrazione dei composti polifenolici presenti nelle uve a differenti condizioni di pH (pH 1; pH 3.2); i risultati di queste estrazioni sono stati poi analizzati per spettrofotometria. I vigneti sono stati divisi in precoci, medi e tardivi in base alla loro velocità di maturazione, questo è stato fatto dai produttori tenendo in considerazione le annate precedenti. Si è visto quindi mediamente come evolve dal punto di vista tecnologico e fenolico ciascuno di questi gruppi di vigneti e si sono fatte alcune correlazioni tra i diversi indici. È stato notato come ci sia una correlazione tra °Babo e i parametri antocianici (A1 e A3.2) e tra il peso dell’acino e gli antociani potenziali (A1). L’evoluzione nel tempo non è risultata uguale in tutti i parametri considerati, si è avuto modo di vedere infatti come l’accumulo di antociani aumenti nel tempo fino al raggiungimento di una certa soglia e come anche gli zuccheri tendono ad aumentare. L’acidità malica e totale invece diminuiscono con il progredire della maturazione, così come l’indice Mp%, importante per avere una considerazione sulla quantità dei tannini che saranno estratti dai semi. Molto importante è l'EA% che è l'indice di maturità cellulare, esso dà indicazioni sulla maturità dei polifenoli e sembra essere molto variabile fino a un certo periodo di maturazione, per poi raggiungere un livello simile per tutte e tre le tipologie di vigneto (precoce, medio e tardivo). Si è avuta conferma di come questa varietà presenti un limitato numero di antociani totali ed estraibili, con il rischio di avere un vino finale scarico di colore. È stato poi sottolineato come per decidere la data di vendemmia di uve appartenenti a questa varietà risulti molto importante conoscere lo stato di maturazione e di estraibilità degli antociani, così da prendere le dovute precauzioni durante la vinificazione.